Salat aus viererlei Bohnen

Salat aus viererlei Bohnen

		200g frische Bohnenkerne (Wachtelbohnen), circ
		4 (-5) Salbeiblätter
		1 rote Zwiebel
		2 Knoblauchzehen
		Salz
		200g Wachsböhnchen, etwa
		200g Bobbybohnen
		200g Schwertbohnen
		Pfeffer adM
		Bohnenkraut
		300g Rinderlende oder -filet am Stück
		2tb Öl zum Braten
Marinade::		3tb Sherryessig, circa
		Salz, Pfeffer
		1tb Dijonsenf
		1tb gut trockener Weisswein
		4tb erstklassiges Olivenöl
Ausserdem::		grüne Salatblätter und Rau zum Anrichten

Zubereitung:
Er ist gehaltvoll und herzhaft, weil Bohnenkerne für Konsistenz
sorgen. Sie werden separat weich gekocht, die Bohnen nach ihrer Garzeit
ebenfalls getrennt blanchiert. Dann wird alles mit einer schön
"geknofelten" Senfvinaigrette angemacht, auf Salatblättern angerichtet
und mit Roastbeef dekoriert. Das kann man fertig kaufen oder aber auch
rasch selbst braten. Ob man lieber das Filet oder ein Stück aus der
Lende (Rumpsteak) für diesen Salat nimmt, ist Ansichtssache. Das Filet
ist zarter, die Lende im Allgemeinen geschmackvoller. In jedem Fall
darf das Fleisch nicht durchgebraten werden - es wäre schade um das
gute Stück.

Die frischen Bohnenkerne mit Salbeiblättchen und geschälten
Knoblauchzehen von reichlich Salzwasser bedeckt auf milder Hitze weich
kochen. Das dauert circa 15 Minuten, kann aber, je nach Grösse und
Frische, auch bis zu einer Dreiviertelstunde brauchen.

Auch die grünen Bohnen putzen, wenn nötig fädeln, entspitzen.
Dünne Böhnchen ansonsten ganz lassen, Brech- oder Schwertbohnen
schräg in Stücke schneiden. In gut gesalzenem Wasser bissfest kochen
- getrennt, wegen der unterschiedlichen Garzeit. Gründlich
abschrecken, damit die schöne Farbe erhalten bleibt.

Das Fleisch in der Pfanne in geradezu rauchend heissem Öl auf allen
Seiten insgesamt eine bis höchstens zwei Minuten anbraten, dabei immer
wieder drehen und wenden. Schliesslich das Steak salzen. In Alufolie so
locker einpacken, dass ein Luftraum bleibt, und mindestens 15 bis 20
Minuten nachziehen lassen. Wenn man das Fleisch lieber durchgegart
haben möchte, kann man es in der Alufolie im 80 Grad Celsius warmen
Backofen ziehen lassen.

Unterdessen die Marinade anrühren: Salz und Pfeffer mit dem Senf,
dem Weisswein und dem Sherryessig in einer Schüssel aufschlagen,
Olivenöl nach und nach unterrühren.

Zum Servieren die Bohnen, das Bohnenkraut und die klein geschnittene
Zwiebel mit der Marinade mischen und pfeffern, gleich auf
Vorspeisentellern oder auf einer Servierplatte verteilen, am besten auf
einigen grünen Salatblättern und Rauke.

Das Fleisch quer zur Faser in halbzentimeterdünne Scheiben
aufschneiden und auf dem Bohnensalat dekorativ anrichten. Den Saft aus
dem Folienpaket mit der restlichen Marinade in der Schüssel glatt
rühren und über das Fleisch träufeln - nach Belieben mit einigen
Tropfen Balsamicoessig würzen.

Beilage: Dazu knuspriges Weissbrot reichen.

Getränk: zum Beispiel ein Chardonnay aus Burgund, vom Kaiserstuhl,
aus Sizilien oder dem Burgenland in Österreich.

http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20040924/b_3.phtml



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