Salat mit Cranberries und Entenbrust
150g Cranberries | ||
150g Kumquats | ||
150g Zucker | ||
150g Feldsalat | ||
50g Schalotten | ||
1 Limette | ||
3 Chicorée | ||
4 Feste Birnen (700 g) | ||
2 Entenbrustfilets (Ã 350 g) | ||
Salz | ||
6tb Apfelessig | ||
6tb Haselnussöl (evtl. mehr) | ||
Weißer Pfeffer |
Zubereitung:
1. Die Cranberries verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Damit
die Beeren beim Erhitzen nicht platzen, jede Frucht mit einem
Zahnstocher durchstechen.
2. Kumquats in Scheiben schneiden, entkernen. Zucker mit l Wasser in
einem kleinen Topf aufkochen. Nacheinander Kumquatscheiben und
Cranberries im Sirup einmal aufkochen, mit der Schaumkelle
herausnehmen, abtropfen lassen. Früchte und Kochsud abkühlen lassen.
3. Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Schalotten pellen,
sehr fein würfeln. Limettenschale dünn abreiben, zugedeckt zur Seite
stellen, Saft auspressen. Chicoree längs halbieren, jede Hälfte
längs in 4-5 Spalten schneiden. Birnen schälen, längs vierteln,
Kernhaus entfernen. Birnenviertel längs in 4-5 Spalten schneiden.
Birnen und Chicoree mit Limettensaft beträufeln und mit Klarsichtfolie
abgedeckt beiseite stellen.
4. Die Entenhaut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden
und auf der Fettseite leicht salzen. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett
erhitzen, die Entenbrüste mit der Fettseite nach unten hineinlegen und
10-12 Minuten braten, austretendes Fett dabei abgiessen. Das Fleisch
wenden, weitere 5-6 Minuten braten, heiss in Alufolie wickeln und 10
Minuten ziehen lassen. Die Schalottenwürfel in den Bratensatz geben,
andünsten und mit dem Apfelessig ablöschen.
5. Feldsalat, Chicoree- und Birnenspalten auf 6 Tellern dekorativ
anrichten. Den Bratensaft aus der Alufolie mit Limettenabrieb und
Früchtekochsud zu den Schalotten geben, das Haselnussöl unterrühren,
salzen. Entenbrüste quer in dünne Scheiben schneiden und auf die
vorbereiteten Teller legen, darauf die Cranberries und Kumquatscheiben
verteilen. Alles mit Pfeffer aus der Mühle leicht würzen und die
Sauce darüber träufeln.
Zubereitungszeit: 3 Stunden, 30 Minuten
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