Salat mit Dreierlei von der Artischocke

 
Geschmorte Artischocke:: 8sm Artischocken (poivrade)
  2 Zitronen
  250ml Geflügelfond
  4 Scheib. Bacon
   Olivenöl zum Braten
   Meersalz
   schwarzer Pfeffer
 
Artischockensalat:: 4sm Artischocken
  1tb Zitronensaft
  1tb Balsamico, 12 J.
  3tb Olivenöl
  150g Rucola
  60g Parmesan
   Meersalz aus der Mühle,
   schwarzer Pfeffer
 
Gefüllte Artischocke:: 8 Artischocken
  2 Zitronen
  2 Kartoffeln, festkochend
  1 Schalotte
  40g Bacon
  1 Zweig Rosmarin
  100g gereifter Reblochon
   Meersalz aus der Mühle
   schwarzer Pfeffer



Zubereitung:
Für die geschmorten Artischocken die Stiele etwa 2 cm lang lassen.
Den Rest abschneiden. Bluete etwa 2 cm über dem Boden mit einem
scharfen Messer abschneiden. Äussere Blätter entfernen.

Eine Schüssel mit wenig Wasser und dem Saft der beiden Zitronen
richten. Artischocke vierteln und das Stroh entfernen. Sofort die
Artischockenviertel in das Zitronenwasser geben. Etwas Olivenöl in
einer hohen Pfanne erhitzen und die Artischocken rundherum anbraten.
Mit dem Fond ablöschen. Aufkochen mit den Baconscheiben belegen und
bei 160 Grad 15 Minuten in den Ofen stellen.

Für den Salat Artischockenstiele etwa 2 cm lang lassen. Den Rest
abschneiden. Bluete wieder etwa 2 cm über dem Boden mit einem scharfen
Messer abschneiden. Die äusseren Blätter entfernen.
Artischocken halbieren und das Stroh entfernen.

Zitronensaft und Balsamico mischen. Salzen, pfeffern und das Olivenöl
hinzufügen. Die Artischocken auf einem Gemüsehobel oder
Aufschnittmaschine in hauchfeine Scheiben schneiden und in die
Essig-Öl Marinade legen. Den gewaschenen und von dicken Stielen
befreiten Rucola ebenfals in die Marinade geben. Parmesan ebenfalls
fein hobeln und kurz vor dem Anrichten zu oder auf den Salat legen.

Einen grossen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Zwei Zitronen in
dicke Scheiben schneiden und in das Wasser geben. Eine Hand voll
Meersalz in das Wasser geben. Artischocken direkt unter der Bluete
abschneiden und 4 cm über dem Stielansatz die Blätter abschneiden.
Dicke äussere Blätter sofort entfernen. 2 Zitronen in dicke Scheiben
schneiden. Die Artischocken jeweils oben und unten mit einer
Zitronenscheibe belegen und stramm zusammenbinden. Ins Kochwasser geben
und mit einem Teller beschweren. Nach 30-40 Minuten ist die Artischocke
gar.

Tipp: Es gibt zwei Möglichkeit um herauszufinden ob die Artischocke
gar ist. Die äusseren Blätter fallen fast von selbst ab. Oder: Mit
einer Gemüsegabel in die Unterseite der Artischocke stechen.
Geschieht dies ohne Widerstand, ist die Artischocke gar.

Nun die restlichen sehr festen Blätter entfernen. Nur die feinen
Blätter aufheben. Das Heu aus der Innenseite entfernen. 2 Artischocken
bis auf den Boden von den Blättern putzen. Diese in 0,5 cm grosse
Würfel schneiden. Ebenso gross die geschälten Kartoffeln schneiden.
Schalotten und Bacon in feine Würfel schneiden und mit etwas Öl in
einer Pfanne anschwitzen. Kartoffeln und Artischocken hinzufügen und
langsam braten. Etwas Rosmarin, Salz und Pfeffer, sowie eine Prise
Zucker zufügen. Grob zerkleinerter Reblochon dazugeben und schmelzen
lassen. Die Mischung in die restlichen Böden füllen und warm
servieren.

Anrichten: Zuerst die geschmorten Artischocken sternförmig, mit den
Stielen nach innen auf einen Teller legen. Darauf in die Mitte den
Salat mit dem Parmesan legen. Dort wiederum in die Mitte die gefüllten
Artischocken legen. Die zarten Blätter als Garnitur verwenden.

Üblicherweise fällt bei Artischocken viele Blätter als Abfall an.
Bitte nicht auf die Idee kommen, die Blätter z.B. als Suppe weiter zu
verwerten. Denn diese wird bitter wie Galle! Auch keine Konservenware
für dieses Gericht verwenden! Nach dem Putzen der Artischocken die
Finger gründlich mit Zitronensaft reinigen.
Achtung, die Finger schmecken auch sehr bitter!
http://www.swr-online.de/einfach-köstlich/rezepte/se/2001/10/11/ind
ex.html



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