Salat vom grünen und weißen Spargel

  32 Stangen Spargel, grüner
  16 Stangen Spargel, weißer
 
Vinaigrette:: 0.125l Sonnenblumenöl und Walnußöl
  0.0625l Rotweinessig
  0.0625l Fleischbrühe, gut abgeschmeckte
  1tb Schalotten, gehackte
  5tb Kräuter, gehackte
   Salz
   Pfeffer
 
Gänseleber Parfait: 750g Geflügelleber (einfach)
  200g Gänsestopfleber
  175g Sahne
  175g Butter
  1 Ei
  0.25l Reduktion aus Portwein,
   Madeira und Rotwein



Zubereitung:
Die Geflügel-, die Gänsestopfleber, die Reduktion und das Ei mit dem
Stabmixer gut zerkleinern. Die Sahne und Butter zusammen auf ca. 60° C
erwärmen und langsam bei laufendem Mixer unter die Masse geben. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken, passieren. In eine feuerfeste
Terrinenform füllen und im Wasserbad bei 120° C pochieren. Je nach
Größe der Terrinenform variiert die Garzeit etwas, dürfte aber 35
Minuten nicht überschreiten. Das Parfait sollte einen Tag im
Kühlschrank stehen.

Die Spargelstangen schälen und kochen, mit der Vinaigrette marinieren
und anrichten. Mit einem heißen Löffel eine schöne Nocke aus dem
Parfait stechen.

Unsere Weinempfehlung
Riesling Auslese - halbtrocken oder lieblich
Kerner Kabinett - halbtrocken
Bacchus Spätlese - halbtrocken



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