Bodenseefelchen in der Kartoffel-Sellerie-Kruste

  12 Felchenfilets
  3lg Kartoffeln
  1 Sellerieknolle
  80g Butterschmalz
  1 Ei (verquirlt)
   Salz, Pfeffer
   Cayennepfeffer
   Etwas Mehl
 
FÜR DEN SPINAT: 200g Frischen Blattspinat (geputzt und gewasche
  50g Butter
  50ml Obers
   Salz, Pfeffer
   Muskatnuss
 
FÜR DIE SAUCE: 1ts Schalotte (fein geschnitten)
  1ts Butter
  100ml Fischfond
  100ml Weißwein
  100g Kalte Butter
  100ml Obers
   Salz, Pfeffer
   Zitrone
  2tb Felchenkaviar



Zubereitung:
1 EL gehackte Kräuter (z. B. Petersilie und Basilikum) Felchenfilets
mit einem scharfen Messer sauber zuschneiden, entgräten. Mit Salz,
Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die Fischseite ohne Haut leicht mit
Mehl bestauben, mit verquirltem Ei bestreichen. Kartoffel und Sellerie
schälen, in feine Streifen schneiden, vermischen und auf die Filets
legen. Kartoffel-Sellerie-Mischung leicht andrücken und die Filets mit
der Kartoffel-Sellerie-Kruste nach unten in eine mittelheisse Pfanne
mit Butterschmalz geben und goldbraun braten.
Danach wenden und auf der Hautseite fertigbraten. Herausnehmen und auf
Küchenpapier abtropfen lassen, und bis zum Servieren warm halten.
Den Blattspinat in einer flachen Sauteuse bei mittlerer Hitze mit etwa
20 g Butter zugedeckt zusammenfallen lassen. Danach leicht ausdrücken.
In einer Pfanne die restliche Butter leicht bräunen. Den
ausgedrückten Spinat beigeben, kurz durchschwenken. Obers zugiessen,
mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. (Für Knoblauchliebhaber:
in der braunen Butter eine ganze geschälte Knoblauchzehe mitschwenken.
So erhält der Spinat einen dezenten Knoblauchgeschmack) Für die
Sauce Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weisswein ablöschen.
Fischfond zugiessen, einkochen lassen. Obers zugeben, einreduzieren und
am Schluss mit kalter Butter montieren.
Felchenkaviar und Kräuter in die Sauce rühren.

Fischfilets und Spinat auf Tellern anrichten, mit der Sauce umgiessen.

Getränk: Urgesteinsriesling 2002, Weingut Gschweicher, rassiger
Weisswein



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