Bodenseefelchen in der Kartoffel-Sellerie-Kruste
12 Felchenfilets | ||
3lg Kartoffeln | ||
1 Sellerieknolle | ||
80g Butterschmalz | ||
1 Ei (verquirlt) | ||
Salz, Pfeffer | ||
Cayennepfeffer | ||
Etwas Mehl | ||
FÜR DEN SPINAT: | 200g Frischen Blattspinat (geputzt und gewasche | |
50g Butter | ||
50ml Obers | ||
Salz, Pfeffer | ||
Muskatnuss | ||
FÜR DIE SAUCE: | 1ts Schalotte (fein geschnitten) | |
1ts Butter | ||
100ml Fischfond | ||
100ml Weißwein | ||
100g Kalte Butter | ||
100ml Obers | ||
Salz, Pfeffer | ||
Zitrone | ||
2tb Felchenkaviar |
Zubereitung:
1 EL gehackte Kräuter (z. B. Petersilie und Basilikum) Felchenfilets
mit einem scharfen Messer sauber zuschneiden, entgräten. Mit Salz,
Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die Fischseite ohne Haut leicht mit
Mehl bestauben, mit verquirltem Ei bestreichen. Kartoffel und Sellerie
schälen, in feine Streifen schneiden, vermischen und auf die Filets
legen. Kartoffel-Sellerie-Mischung leicht andrücken und die Filets mit
der Kartoffel-Sellerie-Kruste nach unten in eine mittelheisse Pfanne
mit Butterschmalz geben und goldbraun braten.
Danach wenden und auf der Hautseite fertigbraten. Herausnehmen und auf
Küchenpapier abtropfen lassen, und bis zum Servieren warm halten.
Den Blattspinat in einer flachen Sauteuse bei mittlerer Hitze mit etwa
20 g Butter zugedeckt zusammenfallen lassen. Danach leicht ausdrücken.
In einer Pfanne die restliche Butter leicht bräunen. Den
ausgedrückten Spinat beigeben, kurz durchschwenken. Obers zugiessen,
mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. (Für Knoblauchliebhaber:
in der braunen Butter eine ganze geschälte Knoblauchzehe mitschwenken.
So erhält der Spinat einen dezenten Knoblauchgeschmack) Für die
Sauce Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weisswein ablöschen.
Fischfond zugiessen, einkochen lassen. Obers zugeben, einreduzieren und
am Schluss mit kalter Butter montieren.
Felchenkaviar und Kräuter in die Sauce rühren.
Fischfilets und Spinat auf Tellern anrichten, mit der Sauce umgiessen.
Getränk: Urgesteinsriesling 2002, Weingut Gschweicher, rassiger
Weisswein
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