Salate voller Vielfalt

   Salat
 
REF:  Rubrik von Michael Merz Meyer's 34/2000 Sala Ruc
   Verm. von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Salate sind in der japanischen Speisenfolge dazu da, Appetit und Lust
aufs Essen zu machen.

"Für meine Mutter begann jeder Tag bereits um fünf Uhr früh." Zwei
Stunden, bevor der Rest von Sala Ruchs Familie aufstand, ging ihre
Mutter jeweils in den Garten und holte frisches Gemüse und reife
Früchte für das Frühstück. "Wenn ich das Wort höre, denke
ich an sie", sagt Sala und erinnert sich auch, wie gross dieser Garten
in ihren Augen war. "Einem Kind erscheint die Welt wahrscheinlich immer
riesig." Um ihre Erinnerungen zu bestätigen, schreitet sie diesen
Garten in Gedanken nochmals ab. Sie sieht die exakt ausgerichteten
Beete vor sich, nennt die verschiedenen Obstbäume und erzählt, dass
es sogar ein Reisfeld gab. Einige Angestellte waren bloss dazu da,
diesen Riesengarten in Ordnung zu halten. "Er war das Paradies meiner
Jugend, und meine Mutter war die unumschränkte Herrin über ihn.
Alles, was ich über japanische Küche weiss, hat mit diesem Garten
begonnen." Hier hat die kleine Sala vor allem den Wert wirklich
frischer Gemüse erfahren. Frische ist auch das Stichwort, wenn sie von
Salat spricht.
"Er ist ein integraler Bestandteil jedes japanischen Essens. Entweder
kommt er als Vorspeise oder vor dem Hauptgericht als eine Art
Zwischengang auf den Tisch." So oder so hat er eine Funktion im Ablauf
des Essens. Er soll "sappari" sein, dem Gast mit seiner frischen Säure
und den appetitlichen Zutaten Appetit machen. Deshalb werden auch viel
kleinere Portionen als in Europa aufgetragen.
"Appetitlichkeit", sagt Sala, "hängt nicht von der Menge ab, wichtig
ist, wie die Speise präsentiert wird, wie sie schmeckt und wie sie
wirkt." In der japanischen Küche sind Nahrungsmittel und
Kochtechniken eng mit der Geschichte des Landes und seiner Entwicklung
verbunden. So kam Sojasauce im 7. Jahrhundert dank den
Handelsbeziehungen mit China nach Japan. Sushi wurde von Fischern aus
gesäuertem Fisch um das Jahr 1000 kreiert. Hundert Jahre später
begannen Zen-Mönche zur Unterstützung ihrer Meditationen grünen Tee
zu trinken. Ohne die Ankunft der Portugiesen im 17. Jahrhundert gäbe
es kein in Teig ausgebackenes Tempura. Rindfleisch hingegen gelangte
laut Aufzeichnungen erst im 19. Jahrhundert ins Land, weil die
ansässigen und handeltreibenden Ausländer danach verlangten. Wann
aber die Salate in Japans Esskultur zum erstenmal auftauchten, ist
nicht klar.
Doch es gab Reiswein, und wo Wein ist, ist auch Essig. Weshalb soll es
da nicht auch Salate gegeben haben? Wie alle Kinder hatte auch Sala
diese sauren Speisen nicht besonders gerne. Wie alle Eltern solcher
Kinder versuchten auch Salas Eltern, ihre kleine Tochter mit Argumenten
zu überzeugen. "Bei uns hiess es, der Genuss von Essig rege den
Kreislauf an, lasse die Haut strahlen und mache den Körper elastisch."
Zur Unterstützung ihrer Überredungskünste führten die Eltern ihr
Kind in den Zirkus und erklärten ihm, die Artisten hätten so biegsame
Körper, weil sie von klein auf Essig getrunken hätten. Fortan ass
Sala Salat ohne Widerrede - und turnte unermüdlich und mit Lust.

Was unterscheidet japanische Salate von europäischen? Am
augenfälligsten ist, dass alles Mögliche in Salaten Verwendung
findet: frisches oder leicht angegartes Gemüse, eingeweichter Seetang,
Fleisch von Fischen, Geflügel, Schalen- und Krustentiere.
Doch trotz der Vielfalt an Zutaten sind die Portionen stets bescheiden.
Gewürzt wird mit Reisessig, der sehr viel milder ist als europäischer
Weinessig. Würze und nicht Sämigkeit ist das Hauptmerkmal der Sauce.
Deshalb wird Öl zu Würzzwecken eingesetzt, ebenso Wasabi, scharfer
Wasserrettich. Er gibt der Sauce Pfiff, verleiht ihr aber auch eine
leichte Cremigkeit. Dieselbe Wirkung haben zerdrückter Tofu oder
zerstampfte Sesamkerne.

Wer einen japanischen Salat probiert, merkt sofort, dass er anders
schmeckt. japanische Salate sind von Saucen nur begleitet, sie dürfen
ihren Geschmack nicht verfälschen. Europäische Salate sind die Summe
ihrer Zutaten, die japanischen spielen mit den verschiedenen
Geschmacksnoten und zusätzlich mit den unterschiedlichen Strukturen
der Salatbeigaben. Auch Salate sind so komponiert, dass sie den
zentralen Grundsatz der japanischen Küchen- und Esskultur und Salas
Leitlinie bestätigen: "je verschiedenartiger ein Gericht in seiner
Zusammensetzung ist, desto besser versorgt es den Körper."



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