Salatsaucen I

 
Mayonnaise: 2 Eigelbe
  1 Spur Salz
  0.125l Öl
  1ts Weinessig
  1 Spur Zucker
  0.5ts Senf
 
Variante: Remoulade: 125g Salat-Mayonnaise
  2tb Weisswein
  1 Essiggurke gehackt
  2 Sardellenfilets
  1 Ei hartgekocht,gewürfelt
  0.5 Bd. Kräuter geschnitten
 
Variante: Cocktail-Sauce: 3tb Salat-Mayonnaise
  3tb Ketchup
  0.5ts Edelsüsspaprika
  0.5 Orange Saft davon
  1 dp Tabasco
  3tb Sahne geschlagen
  1tb Cognac



Zubereitung:
Mayonnaise gelingt nur, wenn Eigelbe und Öl dieselbe Temperatur haben! Im
Sommer für Salatsaucen besser eine fertige Mayonnaise verwenden.
Selbstgemachte Mayonnaise sofort verwenden (Salmonellengefahr!!)

Die sehr frischen Eigelbe und das Salz mit dem Handrührer cremig rühren.
Öl tropfenweise unter ständigem Rühren mit dem Handrührer auf
niedrigster Stufe zugeben: Dabei muss sich das bereits untergerührte Öl
jeweils gänzlich mit der Eigelbcreme verbunden haben, bevor man noch
weitere Tropfen zufügt.

Ist alles Öl verbraucht, die Mayonnaise noch zwei bis drei Minuten
rühren, bis sie dicklich geworden ist. Jetzt mit Weissweinessig Zucker und
Delikatess-Senf abschmecken. Zum Abschmecken eignen sich aber auch
Zitronensaft, Worcestershiresauce, Weisswein und weisser Pfeffer.

Variante Remoulade: Die Salat-Mayonnaise mit Weisswein glattrühren. Mit
der gehackten Essiggurke, den gehackten Sardellenfilets, dem gewürfeltem
Ei und die feingehackten Kräuter mischen.

Mit Zucker und Salz würzen. Passt zu Eier-, Wurst- und Gemüsesalat.

Variante Cocktail-Sauce: Salat-Mayonnaise mit Ketchup, Edelsüsspaprika,
Orangensaft und wenig Tabasco verrühren. Die geschlagene Sahne und den
Cognac zufügen. Passt zu Shrimps-Cocktail.

* Quelle: Posted by K.-H. Boller, 09.07.95

Erfasser: K.-H.

Datum: 02.10.1995

Stichworte: Aufbau, Salat, Saucen, Mayonnaise, Dressing,
P4



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