Saltimbocca von der Rotbarbe
FÃœR DIE TOMATEN-POLENTACREME: | 300ml Kalbsfond | |
3tb Estragonessig | ||
2 Halbierte Knoblauchzehen | ||
1 Zweig Rosmarin | ||
3 Zweige Thymian | ||
5 Blätter Basilikum | ||
1 Lorbeerblatt | ||
8md Tomaten | ||
6tb Polentagrieß | ||
1 Schalotte | ||
1tb Olivenöl | ||
0.5bn Petersilie | ||
Salz | ||
FÃœR DAS PILZGULASCH: | 800g Verschiedene Pilze (Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze, Shiitakepilze u.a.) | |
1 Knoblauchzehe | ||
1 Prise/n Kümmel | ||
0.5bn Petersilie | ||
0.5bn Schnittlauch | ||
0.5bn Thymian | ||
1tb Olivenöl | ||
1tb Butter | ||
1tb Paprikapulver | ||
3tb Weißwein; bis 1/3 mehr | ||
1tb Kalte Butter, gewürfelt | ||
Salz | ||
FÜR DAS SALTIMBOCCA: | 4 Rotbarbenfilets à 80 g | |
4 Salbeiblätter | ||
2 Scheib. Seranoschinken | ||
Grobes Meersalz | ||
Weißer Pfeffer | ||
1tb Olivenöl | ||
1tb Butter | ||
Ein paar Zweige Basilikum | ||
Schwarzer Pfeffer |
Zubereitung:
Den Fond mit Essig, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen aufkochen und 5
Minuten köcheln lassen. Die Tomaten waschen und entstielen. 6 Tomaten
in ein Einmachglas legen, den Sud darüber giessen. Das Glas in ein 70
°C heisses Wasserbad stellen und rund 30 Minuten bei 125 °C pochieren,
danach langsam abkühlen lassen.
Die Tomaten mit dem Sud pürieren und durch ein Sieb passieren. Dann
den Tomatensud aufkochen und den Griess einrieseln lassen. Unter
gelegentlichem Rühren 15 Minuten garen. Währenddessen die restlichen
beiden Tomaten kurz in kochendem Wasser abbrühen, dann in kaltem
Wasser abschrecken. Tomaten abziehen, vierteln, entkernen und fein
würfeln.
Die Schalotte abziehen, fein würfeln und die Hälfte in Olivenöl
anschwitzen. Das Tomaten-Concasse dazugeben, kurz mitdünsten, dann
zusammen mit einem Esslöffel fein geschnittener Petersilie unter die
Polentacreme geben, leicht salzen.
Für das Pilzgulasch die Pilze putzen, eventuell halbieren.
Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Kümmel und die Krauter fein
hacken. Pilze in Olivenöl und Butter anbraten. Die restlichen
Schalottenwürfel sowie den Knoblauch dazugeben und 2-3 Minuten
mitgaren.
Das Paprikapulver darüber streuen, kurz mitschwitzen, dann alles mit
Wein und Zitronensaft ablöschen. Zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen,
danach auf ein Sieb geben. Den Pilzfond etwas einkochen, die
Butterwürfel unterschlagen. Pilze, Kümmel und die Kräuter
hineingeben, alles mit Salz abschmecken.
Die Rotbarben kalt abspülen, trockentupfen und mit je einem
Salbeiblatt belegen sowie einer halben Schinkenscheibe umwickeln. Mit
etwas Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl und Butter auf der
Hautseite eine Minute kross braten, umdrehen und 20 Sekunden fertig
braten. Die Tomaten-Polentacreme in die Mitte des Tellers geben, die
Rotbarben- Saltimbocca auf die Creme legen und das Pilzgulasch aussen
herum anrichten. Als Garnitur ein paar Basilikumblätter und etwas
groben schwarzen Pfeffer verwenden.
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