Saltimbocca von der Rotbarbe

 
FÜR DIE TOMATEN-POLENTACREME: 300ml Kalbsfond
  3tb Estragonessig
  2 Halbierte Knoblauchzehen
  1 Zweig Rosmarin
  3 Zweige Thymian
  5 Blätter Basilikum
  1 Lorbeerblatt
  8md Tomaten
  6tb Polentagrieß
  1 Schalotte
  1tb Olivenöl
  0.5bn Petersilie
   Salz
 
FÜR DAS PILZGULASCH: 800g Verschiedene Pilze (Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze, Shiitakepilze u.a.)
  1 Knoblauchzehe
  1 Prise/n Kümmel
  0.5bn Petersilie
  0.5bn Schnittlauch
  0.5bn Thymian
  1tb Olivenöl
  1tb Butter
  1tb Paprikapulver
  3tb Weißwein; bis 1/3 mehr
  1tb Kalte Butter, gewürfelt
   Salz
 
FÜR DAS SALTIMBOCCA: 4 Rotbarbenfilets à 80 g
  4 Salbeiblätter
  2 Scheib. Seranoschinken
   Grobes Meersalz
   Weißer Pfeffer
  1tb Olivenöl
  1tb Butter
   Ein paar Zweige Basilikum
   Schwarzer Pfeffer



Zubereitung:
Den Fond mit Essig, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen aufkochen und 5
Minuten köcheln lassen. Die Tomaten waschen und entstielen. 6 Tomaten
in ein Einmachglas legen, den Sud darüber giessen. Das Glas in ein 70
°C heisses Wasserbad stellen und rund 30 Minuten bei 125 °C pochieren,
danach langsam abkühlen lassen.

Die Tomaten mit dem Sud pürieren und durch ein Sieb passieren. Dann
den Tomatensud aufkochen und den Griess einrieseln lassen. Unter
gelegentlichem Rühren 15 Minuten garen. Währenddessen die restlichen
beiden Tomaten kurz in kochendem Wasser abbrühen, dann in kaltem
Wasser abschrecken. Tomaten abziehen, vierteln, entkernen und fein
würfeln.
Die Schalotte abziehen, fein würfeln und die Hälfte in Olivenöl
anschwitzen. Das Tomaten-Concasse dazugeben, kurz mitdünsten, dann
zusammen mit einem Esslöffel fein geschnittener Petersilie unter die
Polentacreme geben, leicht salzen.

Für das Pilzgulasch die Pilze putzen, eventuell halbieren.
Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Kümmel und die Krauter fein
hacken. Pilze in Olivenöl und Butter anbraten. Die restlichen
Schalottenwürfel sowie den Knoblauch dazugeben und 2-3 Minuten
mitgaren.
Das Paprikapulver darüber streuen, kurz mitschwitzen, dann alles mit
Wein und Zitronensaft ablöschen. Zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen,
danach auf ein Sieb geben. Den Pilzfond etwas einkochen, die
Butterwürfel unterschlagen. Pilze, Kümmel und die Kräuter
hineingeben, alles mit Salz abschmecken.

Die Rotbarben kalt abspülen, trockentupfen und mit je einem
Salbeiblatt belegen sowie einer halben Schinkenscheibe umwickeln. Mit
etwas Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl und Butter auf der
Hautseite eine Minute kross braten, umdrehen und 20 Sekunden fertig
braten. Die Tomaten-Polentacreme in die Mitte des Tellers geben, die
Rotbarben- Saltimbocca auf die Creme legen und das Pilzgulasch aussen
herum anrichten. Als Garnitur ein paar Basilikumblätter und etwas
groben schwarzen Pfeffer verwenden.



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