Saltimbocca von Kalbsleber

  12 Scheib. Parmaschinken (ca.125 g)
  6 Scheib. Kalbsleber (dünn, ca. 600 g)
   Salz
   schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  1bn Basilikum
  150g Rauke
  500g Tomaten (mittelgroß)
  6tb Olivenöl
  3tb Aceto balsamico
  30g Butterschmalz
  50g Butter
  0.125l trockener Marsala



Zubereitung:
Jeweils 2 Scheiben Parmaschinken leicht überlappend auf der
Arbeitsfläche ausbreiten. Je eine Leberscheibe darauflegen, salzen und
pfeffern.
Basilikumblätter von den Stielen zupfen und auf den Leberscheiben
verteilen. Parmaschinken und Leberscheibe zur Hälfte
übereinanderklappen, so dass die Basilikumblätter als Füllung in der
Mitte sind und der Parmaschinken von aussen die Leberscheibe umhüllt.
Mit einem Holzstäbchen doppelt durchstechen, damit Schinken und
Leberscheibe zusammenhalten.
Die Rauke verlesen, waschen und trockenschleudern. Die Blätter grob
zerzupfen. Tomaten in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und mit den
Raukeblättern mischen. Olivenöl, Aceto balsamico und Salz zu einer
leicht cremigen Sauce verschlagen.
Die Saltimbocca in dem heissen Butterschmalz von jeder Seite 4-5
Minuten braten. Herausnehmen und warm halten. Die Butter im Bratfett
erhitzen. Den Marsala dazugiessen und 3-4 Minuten einkochen lassen. Die
Saltimbocca auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Marsalasauce
darübergiessen. Den Salat mit der Vinaigrette mischen.
Saltimbocca mit Salat und italienischem Brot oder Baguette servieren.

*Quelle: Essen & Trinken 7/93
Erfasst von Sylvia Mancini



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