Salz, Kurz und Bündig

Salz, Kurz und Bündig

Zubereitung:
Ein kleiner Führer durch den Bodennebel der Salz-Esoterik Salz - ein
Industrierohstoff Etwa 95 Prozent der Weltproduktion an Salz -
Steinsalz aus Lagerstätten oder Meersalz aus Salinen - werden als
Rohstoff von der Industrie weiter verarbeitet: zu einer Vielzahl von
Chemikalien, die den Verbraucher in Form von Waschmitteln, PVC,
Schweisselektroden und vielem mehr erreichen. Ausgangsstoff ist
hochreines Natriumchlorid (NaCl), auch "Kochsalz" genannt. Das heisst
so, weil es bei der Produktion gekocht wird, und nicht etwa, weil man
es zum Kochen nimmt. Für den menschlichen Verzehr wird da kein
Extrasalz gesiedet.
Auch nicht beim Meersalz: Industriell gewonnenes Meersalz wird
raffiniert, das heisst nach der Ernte zumindest gewaschen und bei hohen
Temperaturen künstlich getrocknet. So erreicht es einen NaCl- Gehalt
von über 98 Prozent. Auch das berühmte britische "Maldon- Salz" ist
nichts weiter als ein Pfannensiedesalz (und damit produktionstechnisch
Kochsalz) aus Meerwasser. Immerhin fehlen diesem Salz wie auch dem
Luisenhaller Pfannensiedesalz und dem pakistanischen "Kristallsalz" die
Rieselmittel - das allein macht es schon erträglicher und der
üblichen Industrieware überlegen.

Echtes Meersalz ist besser Wer auf die Qualität seiner Zutaten achtet
und mit Sorgfalt kocht, sollte das Ergebnis seiner Mühen nicht durch
reines Natriumchlorid verderben. Überlassen wir das Würzen mit
Chemikalien der Industrie in deren Produkten ist Kochsalz nur eine
unter vielen und vielleicht noch die harmloseste. Echtes Meersalz, nach
der Ernte naturbelassen und natürlich ohne Rieselhilfen, schmeckt
durch sein Mineralienbouquet aber einfach besser. Es wurde deshalb
schon vor 2000 Jahren für die Küche geschätzt und dem Steinsalz
vorgezogen.
Damals übliche medizinische Salzanwendungen beschränkten sich
ebenfalls auf Meersalz und Plinius der Ältere berichtet von zwölf
verschiedenen Qualitäten mit unterschiedlichem Einsatzbereich.

Steinsalz ist kein Salz der Urmeere Von dem wertvollen Mineralienmix
des Meerwassers finden wir im Steinsalz keine Spur. Das ist durch seine
Entstehung unmöglich, steht in jedem Chemiebuch, und wir hätten sonst
auch weder Steinsalznoch Kalisalz-Lagerstätten. Steinsalz, darunter
fallen auch Kristall-, Himalaya- und "Urmeer"-Salz, ist immer das
Ergebnis einer Entmischung: der ursprünglichen Bestandteile des vor
Jahrmillionen eingetrockneten Meerwassers nämlich. Durch diese
Auftrennung besteht es zwar hauptsächlich aus NaCl; jedoch mit
unterschiedlich starken Verunreinigungen aus Eisenoxid, Erdöl und
Erdgas bis hin zu Schwermetallen wie Arsen.

Auf den Standort kommt es an Die Meere sind verschmutzt - das ist
zweifelsfrei richtig. Falsch und naiv hingegen ist die Annahme, vor 200
Millionen Jahren habe es keine Umweltkatastrophen gegeben und alles vom
Menschen unberührte sei per se gesund. In Europa ist das Mittelmeer am
stärksten belastet und das sauberste Meerwasser finden wir am Atlantik
vor Südportugals Küste. Selbst dort ist der Standort der Saline für
Unbedenklichkeit und Qualität des Meersalzes entscheidend: Salz aus
den Salinen am hochgradig verschmutzten Grenzfluss Guadiana kommt uns
ebenso wenig in die Tüte wie das aus der Saline Belamandil zwischen
Faro und Olhao, wo es schon beim Vorbeifahren deutlich nach
"Klärungsbedarf" riecht. Dieses Salz überlassen wir gerne Alain
Ducasse, der Nordsee-Kette und dem Kaufhof. Die werden einer Firma
beliefert, die auf nur 0,25 Hektar Kristallisationsfläche niemals die
Menge Meersalz produzieren kann, die sie verkauft. Deshalb sind nicht
nur der richtige Standort und die garantierte Herkunft, sondern auch
die Nachprüfbarkeit und Transparenz dieser Angaben wichtig.

Traditionelle Salzkultur macht Sinn Nicht nur der Rohstoff, auch die
Produktionsweise ist entscheidend für die Qualität: In einer
traditionell von Hand bewirtschafteten Saline wird in kleinen
Kristallisationsbecken nicht nur täglich die "Salzbluete" (Flor de
Sal) abgeschöpft, sondern auch alle 14 Tage ein Meersalz geerntet, das
keiner weiteren Reinigung bedarf. So enthält es alle Elemente, die der
Körper braucht und die beim Kochen die rechte Würze geben. Dieses
traditionelle Meersalz (Sal Tradicional) wird noch in den Becken, in
seiner magnesiumhaltigen Mutterlauge, "gewaschen". Diese wird nicht
abgelassen und bleibt auch nach dem Trocknen durch Sonne und Wind als
Restfeuchte erhalten. Die naturbelassenen Kristalle sind leicht
löslich und klumpen nicht anders als beim meist mechanisch geernteten
Meersalz aus den grossen Ernteteichen (Sal do Mar). Dessen Kristalle
sind kompakter, weil sie nur einmal jährlich am Ende der Saison
abgeerntet werden.

Badesalz für Menschen, Nudeln und Kartoffeln Der entscheidende
Unterschied: In den grossen Teichen wird die Mutterlauge abgelassen,
wenn alles darin enthaltene Salz ausgefällt ist, und durch
aufkonzentrierte, neue Sole ersetzt; dieser Vorgang wiederholt sich bis
zur Ernte zwei- bis dreimal. Trotzdem empfehlen wir das Sal do Mar für
Salzkrusten und als Badesalz für Menschen, Nudeln und Kartoffeln -
weil es billiger ist und immer noch besser als graues Meersalz. Denn
die graue Farbe ist kein Zeichen von Qualität: Lehm vom Boden der
Saline ist nicht unbedingt ein erwünschter Bestandteil von Speisesalz
und eher Hinweis auf unsaubere Arbeitsweise bei der Ernte.

Welches Salz wofür? 1 - Sal do Mar: naturbelassenes, sorgfältig mit
kleinen Maschinen am Ende der Saison geerntetes Meersalz. Diese
kostengünstigste Qualität ist zum Einsalzen für Schinken und Fisch,
in der Küche fürs Kochwasser geeignet. Jahresproduktion ca. 7.000 t
2 - Sal Tradicional: von Hand geerntetes Meersalz vom Boden der kleinen
Ernteteiche: zum Kochen. Jahresproduktion ca. 1.000 t 3 - Flor de Sal:
bei Windstille täglich von Hand von der Oberfläche der Sole in den
kleinen Ernteteichen geschöpft, feine Kristallplättchen, die sich
zwischen den Fingern zerreiben lassen.
Zum Nachwürzen bei Tisch, für Carpaccios und Salate.
Jahresproduktion witterungsabhängig ca. 5 - 20 t : Mehr Infos:

: www.marisol.de
: www.flor-de-sal.com



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