San Francisco Sourdough nach Peter Reinhart

 
FESTER ZWISCHENSTARTER: 450g Barm Starter (s. Rezept)
  250g Weizenmehl Type 550
 
TEIG:  Fester Zwischenstarter, gesamte Menge (s.o.)
  765g Weizenmehl Type 550 ich habe --
  715g Weizenmehl Type 550 und zusätzlich
  50g Gluten verwendet
 
AUSSERDEM: 1.5tb Salz, Original verwendet 2-3
  1.25tb Malz, oder Zucker
  2 Tasse/n Wasser, 21 °C
   Pflanzenöl, zum Besprühen



Zubereitung:
Für den festen Zwischenstarter den Barm Starter (s. Rezept) und das
Weizenmehl mit dem Handrührer zusammenrühren, bis sich ein Ball formt
(falls nötig, nach einige Tropfen Wasser hinzufügen, war bei mir
nicht nötig.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa 4
Minuten kneten, bis alles Mehl gut absorbiert ist und sich ein weicher
Teig gebildet hat. Es macht nichts, wenn er ein wenig klebt, sollte
aber nicht steif oder trocken sein. Den Teig in eine saubere Schüssel
geben, mit Plastikfolie abdecken und bei Raumtemperatur 6-8 Stunden
gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.

Danach gut abgedeckt über Nacht kühl stellen (Kühlschrank, ich habe
den Teig in den kalten Keller gestellt).

2. Tag:

Um den eigentlichen Brotteig zu machen, den Ansatz aus dem Kühlschrank
nehmen und 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Dann in etwa 6 Teile aufteilen und mit den übrigen Zutaten in einer
Küchenmaschine (Knethaken) verkneten, dabei erst 1 Minute auf
langsamer Stude, dann 6-8 Minuten auf mittlerer Stufe arbeiten, bis der
Teig weich und zäh, aber nicht klebrig ist. Es sollte den
"Fensterscheibentest" ("Windowpane-Test") bestehen, d.h. ein kleines
Stück Teig sollte nach dem Ausziehen eine d?nne Membran bilden, die
nicht reisst. Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten 25-26,5 GradC
betragen (hatte bei mir 26,5GradC). Beim Kneten von Hand sollte die
Knetzeit 10-12 Minuten betragen.

Den Teig in eine saubere Schüssel legen, mit Plastikfolie abdecken und
bei Raumtemperatur etwa 4 Stunden gehen lassen. Der Teig geht nicht
sehr stark, aber zeigt erste Anzeichen zu schwellen. Falls er schneller
geht - was evt. passieren kann - dennoch die volle Fermentationszeit
stehen lassen.

Den Teig nach Wunsch in 3-4 gleiche Teile aufteilen und in Kugeln,
Baguettes oder Batards formen.

Zum Formen von Kugeln habe ich den Teig flachgedrückt, die
Aussenseiten nach innen geschlagen und dann umgedreht. Nun mit beiden
Händen durch Abdrehen zu eine vollkommen glatten Kugel formen, den
Teigschluss auf der Unterseite zusammenkneifen.

Die fertig geformten Teigstücke in bemehlte Backkörbe legen oder auf
ein Blech legen, was mit Backpapier ausgelegt und mit Maismehl oder
Griess bestreut ist. Die Oberfläche der Brote mit Öl besprühen (oder
einpinseln) und mit Plastikfolie abdecken. Bei Raumtemperatur 3-4
Stunden gehen lasen, bis das Volumen auf die 1 1/ 2fache Grösse
angewachsen ist. über Nacht gut abgedeckt in den Kühlschrank stellen
(kalter Keller).

3. Tag:

Die Laibe mindestens 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank
holen. Den Ofen mit einem Backstein bestücken, auf die untere Schiene
ein Backblech einschieben. Den Ofen auf 250GradC vorheizen.

Die Brote einzeln auf einen mit Maismehl bestreuten Schieber geben.
Die Oberfläche mit einer scharfen Rasierklinge kreuzweise einschneiden
(man kann sich durch "Auffädeln" einer Rasierklinge auf ein
Holz-Schaschlikstäbchen ein gutes Instrument bauen). Die Brote in den
Ofen einschiessen*, schnell eine Tasse Wasser auf das eingeschobene
Backblech kippen und die Brote mit Wasser aus einer Spritzflasche
bespritzen. Die Ofentüre schliessen. Nach 2 Minuten erneut den Ofen
und die Brote bespritzen und die Temperatur auf 230GradC
herunterregeln.

Etwa 30 Minuten backen, dabei die Position der Brote nach 15 Minuten
wechseln, falls sie unregelmässig bräunen. wenn die Brote fertig
erscheinen, den Ofen abstellen, die Brote aber noch 10 Minuten drinnen
lassen. Dann auf einem Rost abkühlen lassen. Vor dem Verzehr eine
Stunde abkühlen lassen.

Anmerkung Petra:

Nicht beirren lassen: Das Brot zeigt ein anderes Gehverhalten als
Hefebrot - das hauptsächliche Aufgehen geschieht im Ofen (oven
spring). Die Krume hat viele unregelmässig grosse Löcher und ist
"chewy", die Kruste sehr schön knusprig. Sehr guter Geschmack! Das
Brot erfordert eine lange Anlaufzeit, die eigentliche Arbeitszeit ist
aber gering. Der Teig lässt sich sehr gut formen, klebt überhaupt
nicht. Die Brote halten auch frei auf dem Blech (nicht im Brotkasten)
sehr gut die Form beim Stehen über Nacht.



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