Sandwich vom Heilbutt mit Waldmeister und Waldmeister..

Sandwich vom Heilbutt mit Waldmeister und Waldmeister..

Sandwiches::		1kg Heilbutt
		200g Schlagsahne
		150 gekochter Schinken in Scheiben
		80g frischer Waldmeister
		Meersalz
		Noilly Prat (trockener Wermut, ersatzweise Pern
		oder Ricard)
		1bn Suppengrün
		Klarsichtfolie
		Alufolie
Mayonnaise::		3 Eigelb
		0.25l Traubenkernöl
		1tb mittelscharfer Senf
		30g Waldmeister
		Zitronensaft
		weisser Aceto Balsamico
		Meersalz
		Cayenne-Pfeffer
		1 Msp. Zucker
Garnitur::		4 Strauchtomaten
		Olivenöl
		Meersalz

Zubereitung:
Sandwichs:

Aus dem Mittelteil der Fischseite schöne Portionsstücke
herausschneiden. Die Endstücke grob würfeln, in einer Schüssel mit 2
EL Noilly Prat und etwas Meersalz würzen. Kalt stellen. Die Sahne
ebenfalls kaltstellen.

Den Waldmeister kurz abbrausen und in einem Küchentuch trocken tupfen.
Die Blätter abzupfen, die Blueten in eine extra Schüssel geben.

Nun die gut gekühlten Fischwürfel und die Sahne zu gleichen Teilen in
einen Mixer geben und zu einer cremigen Masse pürieren.

Die Hälfte der Farce in eine Schüssel geben. In die andere Hälfte im
Mixbecher Waldmeisterblätter und etwas Sahne drücken und noch einmal
pürieren. Diese nun ebenfalls cremig feste Masse in eine zweite
Schüssel geben.

Für die Sandwichs die Portionsstücke vom Heilbutt mit einem scharfen
Messer in zwei flache Scheiben schneiden. Nun erst die weisse
Fischfarce nicht zu dick auf eine Scheibe streichen, dann ein Stück
Schinken (passend zurechtgeschnitten) darauf legen. Auf den Schinken
die grüne Fischfarce etwas dicker streichen, darauf wieder Schinken,
noch einmal weisse Farce. Mit der zweiten Brotscheibe abdecken und so
mit allen Portionsstücken verfahren.

Einen grossen Topf Wasser mit dem Suppengrün, einer Prise Meersalz und
einem guten Schuss Noilly Prat zum Sieden (auf ca. 80 Grad) bringen.
Die Fischsandwichs fest und formstabil einzeln in Klarsichtfolie
einschlagen, dann in Alufolie und die Ränder vorsichtig fest
aufrollen.

Die Portionspakete im siedenden Wasser 30 Minuten garen lassen. Das
Wasser darf nicht kochen, sonst garen die Fischstücke ungleichmässig
und könnten später auseinander fallen.

Waldmeistermayonnaise:
Mit einem Schneebesen die drei Eigelbe mit dem Senf verrühren. Dann
unter schnellem Rühren das Traubenkernöl in sehr dünnem Strahl
einfliessen lassen. Es soll eine gelbe cremigfeste Masse ergeben.
Mit etwas Zitronensaft, einer Prise Zucker, Cayenne Pfeffer, 1 EL
weissem Aceto Balsamico, ca. 1,5 EL Noilly Prat und Meersalz würzen.
Die Waldmeisterblätter sehr fein hacken und unterrühren.
Die Mayonnaise abschmecken und kalt stellen. (Sie sollte am selben Tag
verbraucht werden.) Garnitur: Bei den Strauchtomaten den Strunk
herausschneiden und an der Oberseite die Haut kreuzweise einkerben. Die
Tomaten in kochendes Wasser legen (Tipp: nicht zu schnell bis zwölf
zählen) herausnehmen und sofort in Eiswasser legen. Nun die Tomaten
häuten, in Achtel schneiden und das Fruchtfleisch herausschneiden. Die
Achtel auf einem Teller mit Olivenöl einpinseln und mit etwas Meersalz
bestreuen.

Anrichten:
Die Fischpakete aus dem Wasser nehmen und vorsichtig öffnen: In der
Klarsichtfolie hat sich jetzt der Fischsaft gesammelt. Das Paket auf
einen tiefen Teller setzen, die Folie öffnen und den Saft so
auffangen. Mit etwas Saft die Mayonnaise ein wenig cremiger rühren.
Die Fischportionsstücke quer durchschneiden, auf Tellern anrichten.
Die Tomatenachtel um den Fisch legen und 3-4 EL Mayonnaise dazu geben.
Mit den Waldmeisterblueten verzieren.

Rezept von Hermann Fritz, Restaurant "Alt-Warburg", Warburg O-Titel:
Sandwich vom Heilbutt mit Waldmeister und Waldmeistermayonnaise
http://www.wdr.de/studio/bielefeld/lokalzeit/service/kräuterserie/w
aldmeister/rezept.jhtml



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