Damaszener Messer

Amaretto-Karamelparfait mit Schokosauce

 
Parfait: 50g Amarettini; ital. Mandelkekse
  2tb Amaretto; Mandellikör
  100g Zucker; für den Karamel
  0.25l Sahne; für den Karamel
  4 Eigelb
  20g Zucker
  1tb Amaretto
  1pn Salz
  0.25l Sahne
 
Sauce: 100g Cafe-Creme-Schokolade
  50g Halbbitter-Kuvertüre
  0.25l Sahne
 
Dekoration:  Puderzucker
   Kakao



Zubereitung:
Die Amaretti in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz oder
einem schweren Topf grob zerkleinern. Mit dem Amaretto beträufeln.

Den Zucker in einem Topf mit schwerem Boden goldbraun karamelisieren
lassen (dabei erst rühren, wenn der Hauptteil des Zuckers geschmolzen
ist). Mit der Sahne aufgiessen (Vorsicht: schäumt!) und so lange
köcheln lassen, bis sich der Karamel aufgelöst hat.

Die Eigelb mit dem Zucker, dem Salz und dem restlichen Amaretto in
einen Schlagkessel geben und mit den Quirlen des Handrührers in etwa 7
Minuten hell und cremig aufschlagen. Dann die heisse Karamelsahne unter
Rühren zugiessen. Den Schlagkessel jetzt auf ein heisses Wasserbad
setzen und so lange weiterschlagen, bis die Masse etwas eindickt (die
Masse darf aber nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb). Dann den
Schlagkessel in Eiswasser setzen und die Karamelmasse kaltschlagen.

Die Sahne steif schlagen und mit einem Schneebesen unter die
Karamelmasse ziehen, dann die Amarettini einrühren. Die Masse in eine
mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform giessen, mit der
überhängenden Folie abdecken und für mindestens 5 Stunden, besser
aber über Nacht, in ein Gefrierfach stellen.

Es empfiehlt sich,die Masse nach etwa 45 Minuten und nochmals nach ca.
90 Minuten mit einer Gabel durchzurühren, um die Amarettinistückchen
gleichmässig zu verteilen.

Für die Sauce die Schokolade zerkleinern und mit der Sahne in einen
Topf geben. Erhitzen, bis die Schokolade geschmolzen ist. (Dies kann
man auch sehr gut in der Mikrowelle machen.) Die Sauce erkalten lassen.

Das Parfait 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen und
im Kühlschrank antauen lassen. Dann die Form kurz in heisses Wasser
halten und auf eine Platte stürzen.

Weisse Portionsteller mit Puderzucker und wenig Kakao überstäuben,
1-2 Scheiben Karamel-Parfait darauflegen und etwas von der Schokosauce
angiessen.

Für eine weihnachtliche Dekoration kann man sich eine Schablone für
Sterne oder einen kleinen Tannenbaum schneiden. Man bestreut den Teller
nur mit Puderzucker, legt dann die Schablone auf den Rand und streut
mit Kakao aus.



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