Sauce Bearnaise

 
Reduktion: 200ml Weißwein, trocken
  200ml Estragonessig
  4tb Schalotten, geh.
  20g Estragonblätter, geh.
  10g Kerbelblätter, geh.
  5g Pfefferkörner, zerdr.
  1 Prise/n Salz
 
Sauce: 6 Eigelbe
  500g Markenbutter
  1tb Estragon, geh.
  0.5tb Kerbel, geh.



Zubereitung:
Alle zutaten der Reduktion in einem Edelstahltopf auf 1/3 reduzieren.
Etwas abkühlen.

Butter Schmelzen, Wasser etwas verdampfen.

Die Eigelbe dazu und warm über einem Wasserbad zu einem Sabayon
schaumig aufschlagen.

Die Butter langsam einschlagen, genau wie eine Mayonnaise, nur warm.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren oder durch ein leicht
angefeuchtetes Etamin.

Die Garnitur von Estragon und Kerbel dazu.

Der Estragon ist die französische, nicht die russische Varietät.

Die Sauce wird mit gegrilltem Fleisch oder passendem (Lachs,
Schwertfisch, Hai, Thuna, etc.) Fisch serviert.

Sie muss so dick sein wie eine Mayonnaise.

Wenn sie zu warm wird bricht sie leicht. am besten auf einem Backstein
im Wasserbad.

Lagerzeit nicht mehr als 2 Stunden, min-max. 60 C.

Ableitungen sind unter vielen Anderen Choron, Foyot ou Valoise.
:Notizen (*) : Quelle: Erfasst 11.12.02 von H.W. Hans Kuntze, CMS
:Notizen (**) : Gepostet von: H. W. Hans Kuntze
: : Email: hans48@earthlink.net



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