Sauce Bearnaise - Bearner Sauce

  2dl Weisswein
  2dl Estragonessig
  4ts Schalotten gehackt
  20g Estragon grobgehackt
  10g Kerbel
  5g Pfeffer gestossen
  1 Spur Salz
  6 Eigelb
  500g Butter
  1 Spur Cayenne
  1ts Estragon gehackt
  0.5ts Kerbel gehackt



Zubereitung:
Weisswein und Estragonessig mit gehackten Schalotten, grobgehacktem
Estragon, Kerbel, gestossenem Pfeffer und einer Prise Salz zu zwei
Dritteln einkochen. Die Reduktion einige Minuten abkühlen lassen,
dann die Eigelb hinzufügen und hiernach bei schwachem Feuer mit
roher oder vorher aufgelöster Butter mit dem Schneebesen leicht
aufschlagen. Die Bindung der Sauce geschieht durch das allmähliche
Dickwerden der Eier, weshalb es notwendig ist, die Bearner Sauce bei
ganz schwachem Feuer aufzuschlagen. Sobald sie aufgeschlagen ist, die
Sauce durchs Passiertuch streichen, abschmecken, mit einer
Messerspitze Cayenne würzen und mit gehacktem Estragon und Kerbel
vervollständigen.

Anmerkung: Es ist unnütz, darauf bedacht zu sein, diese Sauce, welche
eigentlich nichts anderes ist als eine Mayonnaise mit Butter, recht
heiss zu servieren. Es genügt, wenn sie lauwarm ist; auch gerinnt
die Sauce, sobald sie überhitzt wird. In diesem Fall bringt man sie
in ihren früheren Zustand zurück, indem man einige Tropfen kaltes
Wasser beigibt und sie mit dem Schneebesen verarbeitet.

Aus dem Escoffier.

Gepostet: Dieter Michel @ 2:2445/12 am 19.04.94


Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Stichworte: Aufbau, Sauce, P1



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