Sauce Bearnaise (auf der Basis von Sauce Hollandaise)

  1l Holländische Sauce
  50ml Estragonessig
  30ml Weisswein
  20g Estragon, frisch zupfen und hacken
  10g Kerbel, frisch zupfen und hacken
   Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Wenn sowohl holländische wie Bearner Sauce benötigt werden, ist es
sinnvoll, die Bearner Sauce aus einem Teil der holländischen Sauce
herzustellen, indem man die würzigen Bestandteile als Reduktion vor
dem Passieren und die gehackten Kräuter nach dem Passieren beigibt.

Estragon, Estragonessig und Weisswein fast vollständig reduzieren.

Reduktion unter die passierte holländische Sauce rühren, Kerbel
beifügen und abschmecken.

* Quelle: Nach Pauli Rezeptbuch der Küche, 1992
Isbn 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Sun, 15 Jan 1995

Erfasser: Rene

Datum: 10.03.1995

Stichworte: Aufbau, Sauce, P1



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