Sauce Hollandaise

  2 Schalotten
  10g Butter
  150ml Weisswein
  1 Lorbeerblatt
   frischer Estragon
  200g Butter
  4 Eigelbe
   Zitronensaft
   Zucker
   Salz
   Cayenne-Pfeffer
   Weisswein
   frischer Blutorangensaft, evtl.



Zubereitung:
Schalotten schälen und klein schneiden. Butter in eine Pfanne geben
und mit Weisswein ablöschen. Lorbeerblatt und etwas frischen Estragon
hinzufügen und auf die Hälfte einkochen lassen, anschliessend durch
ein Sieb passieren.

Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Eigelbe mit dem eingekochten
Wein in einer Schüssel über einem Wasserbad aufschlagen, bis eine
dickliche Creme entsteht (Temperatur unter 80 Grad halten). Wenn die
Creme beginnt fest zu werden, intensiv schlagen und vom Wasserbad
nehmen.

Die warme Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter die
Sauce rühren. Butter und Eiercreme sollten die gleiche Temperatur
haben, damit die Sauce bindet.

Zum Schluss mit etwas Zitronensaft, Zucker, Salz, Cayenne-Pfeffer und
etwas Weisswein abschmecken und sofort anrichten. Anstelle von Zitrone
und Weisswein kann man auch frischen Blutorangensaft nehmen, man
erhält dann eine "Maltaise".

http://www.wdr5.de/service/service_rat/290895.phtml



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