Sauce Hollandaise

  250g Butter
  4 Eigelb
  3tb Wasser
  2tb Wein
  1ts Zitronensaft
   Salz, Pfeffer
   Fondor



Zubereitung:
Butter in einem Topf schmelzen und einmal kräftig aufschäumen lassen,
in einen durchsichtigen Behälter abgiessen - z.B. einen Messbecher -
und die Molke absetzen lassen.

Eigelb, Salz, Pfeffer, Fondor, Zitronensaft, Wasser und Wein gut
verrühren.
Im Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig-cremig aufschlagen.
Geklärte Butter (ohne Molke) unter ständigem Rühren zuerst
tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl hinzugeben.

Wichtige Hinweise:

1. Das Wasserbad muss simmern, darf nicht kochen.
2. Der Topf mit der Eimasse darf nicht ins Wasserbad.
3. Richtige Cremigkeit der Sauce erreicht man, indem man entgegen der
reinen Lehre die Eimasse leicht anstocken lässt und dann sofort
aufrührt.

Zwei noch nicht getestete Tips eines Kochs:

1. Zur Eimasse eine Weissweinreduktion hinzufügen. Dazu kocht man
Weisswein mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern so lange, bis sich
die Menge gut reduziert hat und lässt das Ganze durch ein Sieb laufen,
damit die Lorbeereblätter und die Pfefferkörner nicht in die
Hollandaise kommen.

2. Wenn die Hollandaise gerinnen sollte, behilft sich der Koch mit ein
wenig Mondamin, das vorher mit Weisswein oder Wasser glattgerührt
wurde. Wenn man dies schon von Anfang an (in homöopathischen Dosen,
damit man es nicht schmeckt) hinzugibt, kann die Hollandaise nicht
gerinnen ! :Zusatz : Quelle: essen & trinken: Das grosse Buch
vom Kochen. o.J.
: :



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