Sauce Hollandaise - Espuma Version
650g Butterwürfel (ergibt ca. 500 ml geklärte Butter) | ||
5 Eigelb | ||
2 Ganze Eier | ||
50g Feine Schalotten oder Zwiebelwürfel | ||
100ml Trockener Weißwein | ||
1 Zitrone, den Saft oder etwas milden Essig | ||
1tb Pflanzenöl (evtl. mehr) | ||
1Sk Lorbeerblätter (evtl. mehr) | ||
6 Zerdrückte schwarze Pfefferkörner | ||
Salz, weißer oder Cayenne Pfeffer und eine Prise Zucker |
Zubereitung:
Die Butterwürfel in einem Kochtopf schmelzen und aufkochen (klären
ca. 5 Minuten). Den sich bildenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.
Feine Schalottenwürfel in wenig Pflanzenöl glasig anschwitzen. Die
zerdrückten Pfefferkörner und die in Stücke gerissenen
Lorbeerblätter dazugeben und mit dem Weisswein ablöschen und ca. 3
Minuten aufkochen und reduzieren lassen.
Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren. Eigelb und die zwei
ganzen Eier in einer Metallschüssel mit 4 EL Reduktion und mit Hilfe
eines feinen Schneebesen in einem heissen Wasserbad (ca. 70°C)
aufschlagen, sodass ca. die doppelte Menge entsteht (ca. 1 bis 1,5
Minuten).
Die flüssige warme Butter (ca. 50°C) zuerst tropfenweise und dann nach
und nach unterrühren. Es muss eine Emulsion (Verbindung von Ei und
Fett) entstehen. Mit Salz, Zucker, weissem Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken. Die Sauce in einen 1 l iSi Gourmet Whip füllen, 2
Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln. Den gefüllten
Gourmet Whip ohne Kapselhalter in der Bain Marie bei max.
65° C warm halten. Für die Zubereitung im 0,5 l iSi Gourmet Whip
Zutaten halbieren und 1 Sahnekapsel verwenden.
Verwendung zu Gemüse (v.a. Spargel) und zum Gratinieren iSi Rezepte:
http://www.espumas.at
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
Unser Rezepte Vorschlag für Sie:
Bretonischer Fischsuppentopf (Cotriade)
Die Fische in zweifingerbreite Stücke schneiden. In Ringe geschnittene Zwiebeln, Lauch und Knoblauchzehen und ...
Bretonischer Kabeljautopf Mit Safran
Fischfilet säubern, mit Zitronensaft säürn, salzen. Zwiebel und Suppengrün fein hacken, im heissen Öl hellgelb dün ...
Bretonischer Zwetschenkuchen'
Zucker und Eigelb mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Nach und nach das weiche Fett in Flöckchen und d ...
Die Fische in zweifingerbreite Stücke schneiden. In Ringe geschnittene Zwiebeln, Lauch und Knoblauchzehen und ...
Bretonischer Kabeljautopf Mit Safran
Fischfilet säubern, mit Zitronensaft säürn, salzen. Zwiebel und Suppengrün fein hacken, im heissen Öl hellgelb dün ...
Bretonischer Zwetschenkuchen'
Zucker und Eigelb mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Nach und nach das weiche Fett in Flöckchen und d ...
Aktuelle Magazin Beiträge:
Meist gelesene Magazin Beiträge:
Brandteig
Plätzchen backen
Bruscetta
Mousse au Chocolat
Tortellini
Hefeteig
Pralinen
Creme Brulee
Kekse
Lasagne
Spaghetti Carbonara
Tiramisu
Zuckerguss
Dips
Donuts
Mayonaise
Rouladen
Waffelteig
Tafelspitz
Eierkuchen
Königsberger Klopse
Gefüllte Paprika
Kartoffelsuppe