Sauce Hollandaise - Espuma Version

  650g Butterwürfel (ergibt ca. 500 ml geklärte Butter)
  5 Eigelb
  2 Ganze Eier
  50g Feine Schalotten oder Zwiebelwürfel
  100ml Trockener Weißwein
  1 Zitrone, den Saft oder etwas milden Essig
  1tb Pflanzenöl (evtl. mehr)
  1Sk Lorbeerblätter (evtl. mehr)
  6 Zerdrückte schwarze Pfefferkörner
   Salz, weißer oder Cayenne Pfeffer und eine Prise Zucker



Zubereitung:
Die Butterwürfel in einem Kochtopf schmelzen und aufkochen (klären
ca. 5 Minuten). Den sich bildenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.
Feine Schalottenwürfel in wenig Pflanzenöl glasig anschwitzen. Die
zerdrückten Pfefferkörner und die in Stücke gerissenen
Lorbeerblätter dazugeben und mit dem Weisswein ablöschen und ca. 3
Minuten aufkochen und reduzieren lassen.

Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren. Eigelb und die zwei
ganzen Eier in einer Metallschüssel mit 4 EL Reduktion und mit Hilfe
eines feinen Schneebesen in einem heissen Wasserbad (ca. 70°C)
aufschlagen, sodass ca. die doppelte Menge entsteht (ca. 1 bis 1,5
Minuten).

Die flüssige warme Butter (ca. 50°C) zuerst tropfenweise und dann nach
und nach unterrühren. Es muss eine Emulsion (Verbindung von Ei und
Fett) entstehen. Mit Salz, Zucker, weissem Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken. Die Sauce in einen 1 l iSi Gourmet Whip füllen, 2
Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln. Den gefüllten
Gourmet Whip ohne Kapselhalter in der Bain Marie bei max.
65° C warm halten. Für die Zubereitung im 0,5 l iSi Gourmet Whip
Zutaten halbieren und 1 Sahnekapsel verwenden.

Verwendung zu Gemüse (v.a. Spargel) und zum Gratinieren iSi Rezepte:
http://www.espumas.at



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Waller blau mit buntem Gemüse, Senfsauce und Linsen
1. Den Kochsud ansetzen; dazu Wasser mit Essig, Zwiebeln, Kräutern und Gewürzen 30 Minuten kochen lassen. Den Sud an ...
Waller mir Spinat und Walnussbutter
Die Wallerhaut kreuzförmig einschneiden, damit sich der Fisch beim Braten nicht biegt. Die Filets von beiden Seiten ...
Waller mit Pilzen
Das Fischfilet abbrausen, trockentupfen und in 6 gleiche Portionen teilen. Die Zitrone auspressen. Die Fischstücke mit d ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe