Saucisson neuchatelois

Saucisson neuchatelois

		Saucisson neuchatelois
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		Vermittelt von R.Gagnaux

Zubereitung:
Auszüge aus der Zusammenfassung des Eintragungsgesuchs für Saucisson
neuchatelois bzw. Saucisse neuchateloise Art des Erzeugnisses:
Geräucherte Rohwurst zum Kochen, mit abgebrochener Reifung. Die
Saucisson neuchatelois bzw. Saucisse neuchateloise ist eine
geräucherte Rohwurstware mit unterbrochener Reifung. Für deren
Herstellung wird ausschliesslich Schweinfleisch verwendet. Die
Saucisson neuchatelois bzw. Saucisse neuchateloise wird im rohen oder
gekochten Zustand vermarktet und gekocht gegessen.
Sie wird ausschliesslich in Rinderdarm (Mitteldärme für die Saucisson
und Kranzdärme für die Saucisse) gepackt. Die Enden werden mit einer
Schnur oder Metallclips befestigt. Der Durchmesser beträgt zwischen 40
und 60 mm bei einem Gewicht von 200 bis 600g.

Geschichtliche Entwicklung: Die Saucisson neuchatelois und Saucisse
neuchateloise beruhen auf einer ländlichen Tradition der häuslichen
Wurstwarenherstellung und wurden früher in der Umgangssprache
"Fleischwurst" bzw. "Speckwurst" genannt. Die Bezeichnungen Saucisse
neuchateloise und Saucisson neuchatelois wurden erstmals gegen Ende des
19. Jahrhunderts verwendet. Die Herstellungsweise ist allerdings älter
als diese Bezeichnungen, denn sie basiert auf den althergebrachten
Verfahren der Haltbarmachung von Schweinfleisch, d.h. auf der
Verwendung von Salpeter, der Kalträucherung und dem Know-how der
Metzger.

Die "Saucisson neuchatelois" bzw. "Saucisse neuchateloise" ist
Bestandteil eines Neuenburger Brauchtums: der Torree. Dabei wird ein
grosses Feuer entfacht. Sobald eine ausreichende Glut vorhanden ist,
werden die in Pergament- und Zeitungspapier eingewickelten Würste
unter der Asche eingegraben und während 30 bis 40 Minuten in der Glut
gekocht.

Die typischen Eigenschaften von Saucisson neuchatelois bzw. Saucisse
neuchateloise beruhen auf der Verwendung von Rindskranzdärmen und
Rindsmitteldärmen sowie der Zusammensetzung des Rohmaterials (zwei
Drittel mageres Schweinefleisch und ein Drittel Speck vom Hals und/oder
Nacken). Im Weiteren können gekochte und gehackte Schwarten verwendet
werden. Diese Verarbeitungsart von Schweinefleisch zur Wurstware findet
sich in der Westschweiz sowie in den Regionen Franche-Comte und
Rhone-Alpes (Norden). Zu derselben Familie gehören die Waadtländer
und Freiburger Würste, die Saucisse d#Ajoie, die Longeole, Rosette de
Lyon, Saucisse de Morteaux, Diot und Jesus. Jede dieser Spezialitäten
unterscheidet sich allerdings durch die Körnung ihrer Fleischmischung,
den verwendeten Darmtyp, die Form der Wurst, die Würzung und
Räucherdauer. Die gesamte Herstellung dauert vom Scheffeln des
Fleisches bis zur Vermarktung der Würste mindestens 36 Stunden.

Eine Umfrage bei den älteren Berufsleuten der Branche zeigte, dass
sich das Rezept nicht geändert hat: Das Rohmaterial (Schweinefleisch)
setzt sich nach wie vor aus einem Drittel Speck und zwei Dritteln
magerem Fleisch zusammen. Die gelegentliche oder regelmässige Zugabe
von gekochten und gehackten Schwarten ist weiterhin üblich. Und es
werden immer noch Rindsmittel- und Rindskranzdärme für die Saucisson
neuchatelois bzw. Saucisse neuchateloise verwendet.

Das geografische Gebiet der Verarbeitung und Veredelung der Saucisson
neuchatelois bzw. Saucisse neuchateloise ist der Kanton Neuenburg.
Geburt, Mästung, Schlachtung und Zerlegung der Schweine erfolgen
ausschliesslich in der Schweiz.



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