Sauer Geschmortes Styria Beef mit Wurzelgemüse
1.5kg Schulterscherzel vom Styria- Beef | ||
1kg Zwiebel (grob geschnitten) | ||
750ml Rotweinessig | ||
1l Rotwein | ||
500ml Roter Portwein | ||
80ml Olivenöl | ||
1tb Thymian (getrocknet) | ||
1 Zweig Frischer Thymian | ||
1 Zweig Frischer Rosmarin | ||
Salz | ||
4 Lorbeerblätter | ||
1tb Pfefferkörner (schwarz, ganz) | ||
1tb Wacholderbeeren | ||
Pfeffer aus der Mühle | ||
GEMÜSE: | 250g Karotten (geschält und in Stifte geschnitten) | |
250g Petersilienwurzeln (geschält und in St geschnitten) | ||
4tb Butter | ||
2 Zweige Thymian | ||
Etwas Zucker | ||
200ml Karottensaft | ||
100ml Hühnerfond oder milde Rindsuppe |
Zubereitung:
Das Schulterscherzel mit Salz, Pfeffer und dem getrockneten Thymian
würzen. Im Schmortopf Olivenöl erhitzen und das Schulterscherzel auf
allen Seiten kurz anbraten. Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und
Zwiebel mit etwas Butter im Topf goldbraun anschwitzen. Mit Essig
ablöschen, mit Rotwein und Portwein auffüllen.
Das Schulterscherzel einlegen, die Gewürze und Kräuter beigeben. Am
Herd kurz aufkochen lassen und ins auf 120 °C vorgeheizte Rohr stellen.
Falls erforderlich zwischenzeitlich etwas Wasser nachgiessen und das
Fleisch gelegentlich wenden. Garzeit je nach Fleischgrösse ca.
4 Stunden. Wenn das Fleisch gar ist vorsichtig herausheben mit Folie
abdecken und warm stellen.
Nun die Flüssigkeit abseihen und auf ca. 30% einkochen lassen.
Eventuell mit Salz und frischem Thymian nachwürzen und am Ende mit
Butter montieren.
Das geschnittene Wurzelgemüse separat in Butter bei milder Hitze
anschwitzen, leicht salzen und den Thymian zugeben. Nach ca. 5 Minuten
den Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Mit Karottensaft
ablöschen mit Hühnerfond auffüllen und darin bissfest garen.
Getränk: Cabernet Sauvignon 2002, Weinbau Erich Pittnaür, kräftiger
Rotwein
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