Sauer macht lustig - die Säure im Wein (Info)

Sauer macht lustig - die Säure im Wein (Info)

1 Info

Zubereitung:
Kaum etwas schreckt Verbraucher beim Wein so sehr ab, wie zu viel
Säure. "Der ist sauer", das ist ein vernichtendes Urteil. Viele
Käufer sagen das nicht nur einfach so dahin, sondern sie haben
schlicht Probleme mit dem Magen, wenn sie Weine mit zu hoher Säure
trinken. Aber mit zu geringer Säure sind -gerade Weissweine-
langweilig und fade. Und: Weine mit ganz wenig Säure verderben
leichter und lagern sich insgesamt nicht so gut. Es ist also Sache des
Weinmachers, die richtige Dosis zu finden. Die Trauben bringen zwar je
nach Reife mehr oder weniger Säure mit, aber da kann man noch eine
Menge machen, bevor der Wein fertig in der Flasche ist.
Der Säuregehalt wird übrigens meistens in Promille angegeben, viele
Winzer führen ihn, wenn nicht auf dem Etikett, so doch auf den
Preislisten und Info-Blättern an.

_Wieviel ist genug?_ Bis vor 10 Jahren galt es als normal, dass
Rieslinge mehr als 10 Promille Säure hatten. Deutsche Weine sind so,
war das Standardargument. Doch auch das ist eine Modefrage: Heute sind
etwa 8 Promille in vielen Fällen die Grenze dessen, was Verbraucher
als fruchtig hinnehmen, ohne es als sauer zu empfinden. Wobei das
Verhältnis von Alkohol und Säure und der "Fülle" des Weins und der
Säure eine grosse Rolle spielen. Weniger übrigens das Verhältnis von
Süsse und Säure, wie viele Winzer offenbar glauben. Im Mund lassen
sich Verbraucher vielleicht noch vom Zucker über die Säure
hinwegtäuschen, aber der Magen kann gut unterscheiden, ob da ein
verdeckter Sauerampfer kommt oder ein ordentlicher Wein.

_Ziemlich viele saure Sachen_ Im Wein kommen sehr viele verschiedene
Säuren vor.
Hauptbestandteile sind die Äpfel- und die Weinsäure. Während der
Gärung entsteht Kohlensäure, beim sogenannten biologischen
Säureabbau Milchsäure. Ausserdem kann Wein- vor allem dann, wenn er
von Edelfäule befallen war - Essigsäure enthalten. Und schliesslich
setzen die Winzer schweflige Säure zu, um ihn haltbar zu machen.

Die meisten Früchte werden von Zitronensäure bestimmt - nicht so die
Traube. Sie enthält eben vor allem Wein- und Äpfelsäure. Zwar haben
unreife Trauben mehr Äpfel- als Weinsäure, aber Wissenschaftler sagen
heute: beide schmecken eigentlich gleich sauer.

_Die Säure managen_ Der beste Weg ist schlicht zu warten, bis die
Natur die Säure in der Traube abbaut. Je reifer die Früchte, desto
weniger sauer sind sie. Reben brauchen etwa 90 Tage, um ihre Trauben
ausreifen zu lassen. Auch wenn sie vorher schon - wie in diesem Jahr -
sehr süss sind, sind sie doch in vielerlei Hinsicht noch nicht reif.
Wenn in ungünstigen Jahren Trauben mit hoher Säure geerntet werden
müssen, dann hat man früher einfach Wasser und Zucker gemischt und
dazugegeben. Diese sogenannte "Nassverbesserung" war bis in die 80er
Jahre erlaubt. Das Wasser hat zwar die Säuren verdünnt, aber auch den
Geschmack. Heute noch zugelassen sind Entsäuerungsverfahren, die aber
meistens nur zweitbeste Lösungen sind, weil sie eben auch den
Geschmack verändern. Mehr und mehr orientieren sich die Winzer an
einem natürlichen Prozess: dabei zerlegen Milchsäurebakterien die
Äpfelsäure in Milchsäure. Die schmeckt deutlich weniger sauer.
Dieser biologische Säureabbau ist bei Rotwein heute das Verfahren der
Wahl und auch beim Weissen arbeiten mehr und mehr Winzer damit. Oft
wird ein Teil des Weins mit und ein anderer ohne Säureabbau
miteinander gemischt, um ein günstiges Verhältnis zwischen
Bekömmlichkeit und Frische zu garantieren. Nur die Schweizer Winzer
entsäuern traditionell alle Weissweine komplett mit diesem Verfahren.

_Das gewisse Prickeln_ Vom Sekt her kennen wir alle auch die Wirkung
von etwas höherer Kohlensäure auf das Geschmacksbild. Auch wenn das
nur unzulänglich erforscht ist, wissen doch Viele: das Kribbeln auf
der Zunge lässt saure Weine etwas weniger sauer schmecken.

Ein Sonderfall ist die Essigsäure. Sie entsteht, wenn überreife,
faule Trauben von Essigbakterien befallen werden. In geringem Mass wird
das bei sehr kräftigen Rotweinen oder edelsüssen Weissweinen vom
Gesetz toleriert und auch vom Verbraucher kaum wahrgenommen.
Aber da gibt es klare Grenzen, denn Wein und Essig sollen zwei
verschiedene Dinge bleiben.

http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/tipps-tricks/wein/2003/08/21/index
.html



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