Sauerampfer..

   Sauerampfer
 
REF:  Hans Surber, in D'Chuchi 4/1999
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Sauerampfer - Wie luftig gleitet in Frankreich 'oseilles' verbal mit
seiner erfrischend-prickelnden Säure über die Lippen, während unser
Sauerampfer einfach nur sauer und dumpf auf das Geschmacksempfinden
drückt. Kann das begründen, dass dieses Kraut bei uns nur hin und
wieder in der Küche verwendet wird, es aber nie zu einer Karriere wie
Rucola, Petersilie oder Basilikum gebracht hat? Ein Blick rund 1000
Jahre zurück zeigt, dass Kräuter wie der Sauerampfer zu den letzten
Resten gehörte, die dem gemeinen Volk als Zutat für Suppen
übrigblieben, während sich die Herrschaft, wenn sie denn mächtig
genug war, sich das Vergnügen des exorbitanten Fleischkonsums
leistete. Die Geistlichkeit wiederum zog einige Kräuter und Gemüse im
eigenen Garten und ass Fisch und Fleisch in etwas ausgewogenerem
Verhältnis, nicht nur der zahlreichen vorgeschriebenen Fasttage wegen.
Beide höheren Stände schauten zwar auf die Bauern als
Kraut-und-Rüben-Esser herab, erkrankten aber ob des Vitaminmangels oft
an Skorbut und anderem, obwohl gerade die Geistlichkeit und die ersten
Bücherschreiber von der harntreibenden und leberstärkenden Wirkung
einiger Ampferarten gewusst haben dürften. Die Bauern hingegen
schöpften die heilenden Säfte gewissermassen aus purer Not aus dem
gemeinsamen Suppentopf, in den sie jeweils warfen, was sie in ihrer
näheren Umgebung finden oder selber anpflanzen konnten.

Viele Namen - Wenig Ordnung Erst im mittleren Mittelalter, nachdem
sich die Wirren um die politische Macht etwas gelegt hatten und der
Handel wieder neue Fäden spinnen konnte, entstand so etwas wie eine
neue Küche, die importierte Gewürze und Kräuter aus fernen Ländern
verwenden konnte. Weitverbreitet war zum Beispiel eine grüne Sauce,
die Sauerampfer enthielt, mit einer Art Panade angedickt und je nach
Geldbeutel mit mehr oder weniger Zutaten ge- oder verwürzt wurde.
Welcher Rumex, so der botanische Gattungsname des Ampfers, verwendet
wurde, lässt sich nicht schlüssig sagen. Schon in jüngeren Hinweisen
herrscht beim Benennen das lautere Chaos, denn es soll rund 200 Arten
geben, die in den gemässigten Klimazonen wachsen. Acetosa nennen die
modernen Fachleute die verbreitetste Art. Die alten Spezialisten
schreiben von Rumex patientia, dem Gartenampfer, den sie auch Rumex
oxalis in Anlehnung an den Sauerklee nennen, womit die Verbindung zum
französischen Wort oseille geschaffen ist. Der Gartenampfer, auch
englischer Spinat genannt und wie Spinat zubereitet, wäre für heutige
verwöhnte Gaumen zu sauer. Der in der modernen Küche verwendete
Ampfertyp ist milder und wird meist als Sauce zu Fisch gereicht, würzt
Salate und in Frankfurt die grüne Sauce, die, wer weiss, vielleicht
von jener grünen Sauce des Mittelalters abstammt. Am begehrtesten ist
der Rumex scutatus, der Römische Ampfer, mit den Pfeilspitzen
ähnlichen kleinen Blättern, und am verbreitetsten ist Rumex crispus,
jener mit den langen schmalen Blättern, die meist sehr schlapp wirken.
Hans Surber .



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