Sauerbraten auf rheinische Art

Sauerbraten auf rheinische Art

Sauerbraten::		1kg Rinderbraten, am besten Tafelspitz oder ein Stüc
		aus der Oberschale
		2 Zwiebeln
		1 Karotte
		0.25l Rotweinessig
		0.125l Rotwein
		0.75l Wasser
		1 Lorbeerblatt
		8 weisse Pfefferkörner
		1 Nelke
		3 Wacholderbeeren
		Salz
		Pfeffer
		Pflanzenöl zum Anbraten
		100g Rosinen, in Wasser eingeweicht
		0.125l Rübenkraut
		1tb Speisestärke zum Binden
		Kartoffelklösse:
		1kg mehlig kochende (!) Kartoffeln
		Salz
		Muskat
		Kartoffelstärke
Apfelmus::		4 (-6) Äpfel (Cox Orange)
		1 Vanilleschote
		50g Zucker
		0.125l Weisswein
		Zitronensaft
		Calvados
		1tb Butter

Zubereitung:
Zwiebeln und Möhre schälen und grob würfeln. Essig, Rotwein und
Wasser mit Gemüsewürfeln, Lorbeer, Pfefferkörnern, Nelke und
Wacholderbeeren einmal aufkochen und dann abkühlen lassen. Das Fleisch
in dieser Beize mindestens 3 Tage zugedeckt und an einem kühlen Platz
ziehen lassen.

Aus der Beize nehmen, gut trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer
einreiben und in einem Bräter in heissem Pflanzenöl von allen Seiten
kräftig anbraten. Zwiebel- und Möhrenwürfel zugeben und kurz mit
rösten. Mit etwas von der Beize ablöschen und dann den Braten bei
halb geschlossenem Deckel und schwacher Hitze etwa 1,5 Stunden schmoren
lassen. Dabei immer wieder etwas von der Beize nachgiessen. Wenn das
Fleisch weich ist, rausnehmen und warm stellen.

Die Sauce durch ein Sieb passieren, dann zurück in den Topf geben und
mit Rübenkraut und Rosinen mischen. Evtl. noch mit Salz und Pfeffer
nachwürzen. Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren, in die
Sauce geben und einmal aufkochen lassen. Fleisch wieder hineingeben und
in der Sauce kurz erhitzen, dann servieren.

Variationen:
Der westfälische Sauerbraten wird mit geriebenem Pumpernickel
gebunden. Für den Dresdner Sauerbraten kocht man 100 ml Weissweinessig
mit 1/2 l Wasser auf, gibt eine halbe Flasche Malzbier, Piment,
Pfefferkörner und Lorbeer dazu und lässt das Fleisch darin drei Tage
ziehen. Die Sauce wird hinterher mit 1/2 Päckchen geriebenem
Speisepfefferkuchen oder Sossenlebkuchen und 3 El Sahne abgeschmeckt.
Wenn man den Sossenlebkuchen im Supermarkt nicht bekommt, kann man
statt dessen geriebene Aachener Printen nehmen, allerdings nur solche,
die ohne Schokoladen- oder Zuckerglasur sind.

Kartoffelklösse:
Die eine Hälfte der Kartoffeln kochen, pellen und durch die
Kartoffelpresse drücken. Die andere Hälfte schälen, roh reiben und
dann in einem Tuch kräftig ausdrücken, dabei die Flüssigkeit
auffangen. (Man muss sehr schnell arbeiten, damit die Kartoffeln nicht
schwarz werden.) Beide Kartoffelmassen mischen. Das Wasser abgiessen
und die Stärke, die sich unten am Boden abgesetzt hat, unter den Teig
rühren. Mit Salz und Muskat würzen, und soviel Kartoffelstärke
dazugeben, bis ein griffiger Teig entsteht. Nicht zu grosse Klösse
formen und in siedendes Salzwasser geben. Wenn sie an die Oberfläche
kommen, dauert es noch acht bis zehn Minuten, bis sie gar sind.

Apfelmus:
Äpfel schälen, in Stücke schneiden und in einem kleinen Topf mit
Zucker, Vanilleschote und Weisswein dünsten. Vanillestange rausnehmen,
zu Mus stampfen und mit Zitronensaft und Calvados abschmecken. Wenn das
Apfelmus lauwarm ist, noch die Butter unterrühren und sofort
servieren.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen031106.pdf



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