Sauerbraten aus der Hirschkeule

Sauerbraten aus der Hirschkeule

		2kg Hirschkeule ohne Knochen
		0.25l Rotweinessig
		0.5l Rotwein
		0.5l Wasser
		1ts Schwarze Pfefferkörner
		15 Pimentkörner
		2 Lorbeerblätter
		1ts Wacholderbeeren
		5 Nelken
		1 Suppengrün
		2 Zwiebeln
		1 Knoblauchzehe
		Butaris
		Pfeffer & Salz
		Gelee von Schwarzen Johannisbeeren
Q U E L L E:		Pott & Pann
		Heinz Holtgrefe
		Erfasst am 11.11.2003 von
		K-H. BOLLER aka BOLLERIX

Zubereitung:
Sauerbraten zählt zu den beliebtesten Gerichten auf deutschen Tischen.
Mürbes Fleisch und viel Sauce, die man mit Klössen so richtig gut
aufstippen kann, machen wohl seinen Riesenerfolg aus.
Doch bei genaürer Betrachtung ist durchaus nicht alles Gold, was als
Sauerbraten glänzt. Die Säure des Essigs bot und bietet eine gute
Gelegenheit auch noch solches Fleisch zu verkaufen, dass vielleicht
schon ein bisschen müffelt - um nicht Schlimmeres anzunehmen.

Darum an dieser Stelle eine Klarstellung: Ein erstklassiger
Sauerbraten entsteht nur aus erstklassigem Fleisch und erstklassigen
Zutaten. Wobei eine besonders wichtige Rolle dem Essig zukommt. Ein
Billigprodukt mit spitzer Säure mag zwar dazu geeignet sein, die
Fliesen im Badezimmer zu säubern, an einen Sauerbraten gehört es
nicht, schon gar nicht an einen Festtagsbraten.

Mein Hauptakteur im Weihnachtsmenü ist ein Überraschungsgast. Keine
Gans und kein Puter, dafür Wild und dann gar als Sauerbraten. Das kann
ja lustig werden, mögen Sie jetzt denken. Wird es auch, denn sauer
versetzt bekanntlich in eine solche Stimmungslage. Und richtig lecker
wird es auch.

Der Hirschbraten wird natürlich nur sauer, wenn Sie ihn einlegen.
Das dauert bei einem respektablen Festtagsbraten von zwei Kilo Gewicht
vier, fünf Tage. Also das Fleisch beim Wildhändler rechtzeitig
bestellen. Am besten schieres Hirschfleisch ohne Knochen aus der
Oberschale. Das gute Stück wird abgespült, von allen Anhängseln
befreit und dann in eine möglichst passende Schüssel gelegt, in der
es in der Marinade täglich gewendet werden kann.

Apropos Marinade: Die halte ich nicht ganz so sauer wie beim
Kollegen vom Rind. Dafür besten, milden Essig, kräftigen Rotwein,
z.B. Cotes du Rhone, sowie das Wasser mit den Gewürzen aufkochen und
über das Fleisch geben. Es soll vollständig bedeckt sein. Das
kleingeschnippelte Suppengrün, die gewürfelten Zwiebeln und die
gepellte Knoblauchzehe dazu, Deckel drauf und ab in den Kühlschrank
damit. Jeden Tag ein Mal wenden.

Das war erst die halbe Miete auf dem Weg zum Festessen, die andere
Hälfte folgt jetzt. Das Fleisch aus der Marinade fischen, abspülen
und trockentupfen. In einem Schmortopf in Butaris rundherum anbraten :
aber bitte nicht kohlenstoffschwarz. Das durchgesiebte Gemüse aus der
Marinade zufügen und schliesslich die säuerliche Brühe angiessen.
Deckel drauf und in den auf 175 Grad vorgeheizten Ofen schieben.

Zweieinhalb bis drei Stunden blubbert der Sud nun um das Fleisch, das
Sie alle halbe Stunde einmal wenden. Wenn die Flüssigkeit zu knapp
werden sollte, Wasser, Brühe oder Wein zufügen. In der Zwischenzeit
können Sie sich ganz entspannt um die Beilagen, die Vorspeise und das
Dessert kümmern. Und nebenbei mit den Gästen vielleicht schon einen
kleinen Aperitif nehmen.

Beim Ende der Garzeit ist der Hirsch bzw. sein bestes Stück mürbe,
aber von Sauce kann noch keine Rede sein. An die mache ich mich jetzt
mit Ihnen. Das Fleisch derweil im Ofen bei 100 Grad warm halten. Die
Brühe durchsieben und in einer Sauteuse oder einer grossen Pfanne
kräftig einkochen. Kräftig heisst, dass gerade ein guter Viertelliter
übrig bleibt. Aber der hat es dann auch in sich.

Nur Geschmack fehlt noch, dafür wird auf dem Klavier der würzenden
Zutaten gespielt. Pfeffer, Salz - klar, das ist Standard. Aber dann
geht es ans Eingemachte. Probieren Sie doch mal eine Variante mit Gelee
von Schwarzen Johannisbeeren und vor allem nicht zu zaghaft.
Die Süsse passt sehr gut zur Säure. Ein paar eiskalte Butterflocken
einmixen, das bringt etwas Bindung. Und wer nach rheinischer Art
Rosinen und Pumpernickel in die Sauce geben will, dem oder der werde
ich nicht in den Arm fallen.

Bleiben die Beilagen. Geschmorte Äpfel mit Zimt sind weihnachtlich,
bei ihnen kommen ebenfalls Säure und Süsse vor. Ein paar Spätzle
komplettieren das Essen, es dürfen jedoch auch Kartoffelklösse sein
schon wegen der Sauce.

Als Festtagswein kommt ein guter Roter ins Glas, aber keines der
Supergwächse. Die hätten einen sehr schweren Stand gegen einen
Sauerbraten und seiner Sauce. Vorschlag zur Güte: Rioja oder
Spätburgunder. Damit können die Festtagsgäste bestimmt bestens leben
und auf den Sauerbraten und die Gastgeber anstossen.



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