Sauerbraten Vom Kalbsbäckle

 
KALBSBÄCKCHEN: 1.3kg Kalbsbäckchen (ca. 1 kg geputzt; ersatzweise Tafelspitz)
  7tb Zibärtle (Pflaumenbrand)
  4tb Weißweinessig
  10 Nelken
  1sm Zimtstange
  100ml Rotwein
   Salz
  1.5tb Öl
 
FOND: 1kg Kalbsknochen
  1.5tb Öl
  30g Möhren
  30g Knollensellerie
  30g Porree
  70g Schalotten
  20g Mehl
  50g Tomatenmark
  500ml Rotwein
  70g Preiselbeerkonfitüre
  100ml Holunderbeersaft
  1 Lorbeerblatt
  10 Pfefferkörner
  1 Zweig Rosmarin
  2 Wacholderbeeren
   Salz
 
QUARK-KLÖSSE: 425g Speisequark
   Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  3 Eier (Kl. M)
  150g Mehl
  3tb Butterschmalz



Zubereitung:
1. 3-4 Tage vorher Bäckchen mit 4 EI Zibärtle, Essig, Nelken, Zimt
und Rotwein zugedeckt marinieren.

2. Am Tag selbst Kalbsknochen kräftig im heissen Öl goldbraun
rösten.
Gemüse und Schalotten putzen, würfeln, zugeben und mitrösten. Alles
im Sieb abtropfen lassen. In einen Topf geben, Mehl und Tomatenmark
unterrühren, leicht anrösten. Mit 250 ml Rotwein ablöschen,
einkochen. Mit restlichem Wein, 750 ml Wasser, Konfitüre und
Holunderbeersaft auffüllen. Alle Gewürze zugeben, 1 Stunde bei
mittlerer Hitze offen kochen. Sauce in einen Topf sieben, auf 500 ml
Flüssigkeit einkochen, dann salzen.

3. Bäckchen aus der Marinade nehmen, abtupfen und salzen. Bäckchen
von beiden Seiten im heissen Öl kurz anbraten. Mit der Marinade und
100 ml Wasser ablöschen, mit dem Fond auffüllen. Zugedeckt 40 Minuten
bei milder Hitze kochen.

4. Inzwischen den Quark gut ausdrücken. Mit Salz, Pfeffer, Muskat,
Eiern und Mehl verrühren. Mit 2 Teelöffeln Nocken aus der Masse
abstechen, 5 Minuten in kochendem Wasser garen. Klösse herausnehmen,
abtropfen und auf einem Tuch abkühlen lassen.

5. Inzwischen die Bäckchen aus der Sauce nehmen. Sauce in einen Topf
sieben, auf 400 ml einkochen. Mit restlichem Zibärtle würzen und die
Bäckchen in der Sauce erwärmen. Die Klösse im heissen Butterschmalz
rundherum goldbraun braten. Bäckchen mit Sauce und Quark-Klössen
servieren.

: Zubereitungszeit 1:40 Stunden (plus Marinierzeit)
: Pro Portion (bei 6 Portionen) 52 g E, 19 g F, 34 g KH = 545 kcal



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