Sauerbraten vom Reh mit Mohn-Walnuss-Knöpfli

  1 Rehkeule, ohne Knochen
 
Für die Marinade:: 2 Karotten
  3 Petersilienwurzel
  1 Zwiebel
  1 Msp. Salz
  10 Pfefferkörner
  3 Nelken
  5 Wacholderbeeren
  3 Knoblauchzehen
  3 Thymianzweige
  5 Körner Piment
  1 Lorbeerblatt
  3 Rosmarinzweige
  1 Zimtrinde
  0.5l Weinessig
  700ml Wasser
  1l Rotwein
  250ml Orangensaft
  1 Orange, abgeriebene Schale (unbehandelt)
  4tb Preiselbeeren a. d. Glas
 
Zum Schmoren:: 1tb Butterschmalz
  2tb Honig
  2tb Preiselbeeren
  0.75l Rotweinmarinade (siehe oben)
 
Ausserdem:: 1 Karotte, in kleine Würfel geschnitten
  0.5 Sellerieknolle, in kleine Würfel geschnitten
  1tb Butterschmalz
  3tb Crème fraìche
   etwas Speisestärke
  2tb Preiselbeeren
 
Mohn-Walnuss-Knöpfli:: 5 Eier
  200g Mehl
   Salz, Pfeffer
   Muskatnuss, frisch gerieben
  40g Walnusskerne
  40g Mohn, gemahlen
  30g Butter
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Alle Zutaten für die Marinade in einen Topf geben und kurz aufkochen
lassen. Marinade abkühlen und das Fleisch für mindestens 24 Stunden
darin einlegen. Die durchgezogene Rehkeule aus der Marinade nehmen,
diese in ein Sieb geben, dabei die Flüssigkeit auffangen. Sie wird
beim Schmoren des Bratens noch benötigt.

Das Butterschmalz in einen passenden Bräter geben und erhitzen. Das
abgetropfte Bratenstück von allen Seiten scharf anbraten. Das
ebenfalls gut abgetropfte Gemüse zugeben und kurz mitbraten lassen.
Nun den Honig und die Preiselbeeren zugeben und mit einem Teil der
Marinade auffüllen. Im Backofen bei 180 GradC ca. 1 Stunde mit
geschlossenem Deckel schmoren. Das Fleisch herausnehmen und warm
stellen.

Die Karotten- und Selleriewürfel in dem heissen Butterschmalz
anbraten. Die Sauce passieren und zu dem Gemüse geben. Das Gemüse
weich dünsten lassen. Nun die Creme fraiche einrühren, evtl. mit
etwas Speisestärke binden. Die Preiselbeeren in einem Sieb abtropfen
lassen und als Einlage in die Sauce geben.

Mohn-Walnuss-Knöpfli:
Die Eier in einer Schüssel glattrühren. Nach und nach das Mehl darin
verquirlen. Den Teig solange mit dem Kochlöffel schlagen, bis er
Blasen wirft. Den Teig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die
Walnusskerne fein hacken und mit dem Mohn unter den Teig rühren.
Sehr viel Salzwasser in einem breiten Topf aufkochen lassen. Den Teig
durch einen Spätzlehobel in das Wasser drücken. Wenn diese an die
Wasseroberfläche kommen, mit einer Schöpfkelle herausnehmen,
abschrecken und etwas abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne
erhitzen. Die Mohn-Walnuss-Knöpfli darin anbraten und mit Salz und
Pfeffer würzen.

http://www.swr-online.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2000/12/06/index

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