Sauerbraten-Rouladen

 
Rouladen: 100g Möhren (grobe Scheiben)
  0.5 Sellerieknolle
  3 Schalotten (geviertelt)
  3 Knoblauchzehen (halbiert)
  10 Gewürznelken
  10 Pimentkörner
  1ts schwarze Pfefferkörner
  0.5bn Thymian
  200ml Rotwein
  100ml Rotweinessig
  4 Rouladenscheiben (à 200 bis
  250 g, aus der Rinderhüfte)
 
Füllung: 3 Schalotten (fein gewürfelt)
  20g Butter
  150g Rinderhack
  150g Schweinemett (ungewürzt)
  1 Ei (Klasse M)
  50g Spinatblätter
   (blanchiert, grob gehackt)
  2 Aachener Printen (gemahlen)
  1tb Rosinen (in Rum eingelegt)
   Salz, Pfeffer
   abgeriebene Schale von
   einer Orange (unbehandelt)
  1tb Butterschmalz
  4 Rosmarinzweige
  1tb Ahornsirup
  1ts Speisestärke
  2tb Preiselbeeren
  30g Mandelblättchen (geröstet)



Zubereitung:
1. Die vorbereiteten Gemüse und Gewürze mit Rotwein, Rotweinessig und
200 ml Wasser in einer flachen Arbeitsschale mischen. Die Rouladen
hineingeben, gut mit der Marinade bedecken, mit Klarsichtfolie zudecken
und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

2. Für die Füllung Schalotten in der Butter glasig dünsten, Hack und
Mett in einer Schüssel mit Ei, gedünsteten Schalotten, Spinat,
Petersilie, Aachener Printen und eingeweichten Rosinen mit Rum gut
vermischen. Dabei herzhaft mit Salz, Pfeffer und Orangenschale würzen.

3. Die Rouladen aus der Marinade nehmen, auf Küchenpapier gut
abtropfen lassen und auf der Arbeitsfläche flach nebeneinander
ausbreiten. Die Marinade durch ein Sieb giessen und auffangen. Die
Füllung auf die Rouladen geben und gut verteilen. Die Fleischscheiben
aufrollen und mit Küchengarn wie ein Paket fest zusammenbinden. Die
Rouladen rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.

4. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen. Die Rouladen darin
anbraten. Das Mariniergemüse zugeben und kurz mitbraten. Den Rosmarin
in den Bräter geben. Das Fleisch mit Ahornsirup würzen. Die Marinade
angiessen. Den Deckel auflegen. Die Rouladen auf dem Herd bei milder
Hitze 70 bis 80 Minuten schmoren, dabei ab und zu mit dem Schmorfond
begiessen.

5. Die Rouladen aus dem Schmorfond nehmen und warm stellen. Den
Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf giessen, dabei das Gemüse fest
durchdrücken. Den Fond etwas einkochen lassen. Speisestärke mit wenig
Wasser verrühren, die Sauce damit binden und mit Salz und Pfeffer
würzen. Zum Schluss Preiselbeeren und Mandelblättchen hineingeben und
kurz erwärmen. Die Rouladen entfädeln und mit der Sauce servieren.

Dazu passen Spätzle oder Salzkartoffeln.



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