Sauerkraut - Traditionelles Lebensmittel mit Pfiff (Info)

Sauerkraut - Traditionelles Lebensmittel mit Pfiff (Info)

1 Info

Zubereitung:
Vier bis sieben Kilogramm wiegen die Weisskohlköpfe, die zu Sauerkraut
verarbeitet werden, spezielle Sorten mit möglichst kleinem Strunk und
viel Fruchtzucker und Aroma. Sobald der Landwirt seine Lieferung in der
Sauerkrautfabrik abgekippt hat, beginnt die Verarbeitung: Der Weisskohl
wird geputzt, geschnitten, mit Kochsalz vermengt und in riesigen
Gärbottichen eingeschichtet. Wegen der Milchsäurebakterien, die sich
stets in der Atmosphäre einer Sauerkrautfabrik befinden, startet die
Vergärung spontan. Schwere Wassersäcke pressen den Weisskohl zusammen
und dieser Druck sowie das Salz lösen den Saft aus den Zellen, der
allmählich alle Zwischenräume im Gärbottich ausfüllt: ein idealer
Nährboden für die Milchsäurebakterien. Sie wandeln den Fruchtzucker
des Weisskohls in Milchsäure um und dabei wird Kohlensäure frei. Nach
etwa zwei Wochen wird das Sauerkraut probiert: einen runden Geschmack
soll es haben, 1 bis 1,4 Prozent Milchsäure im fertigen Kraut sind
genau richtig.

Sauerkraut gilt als figurfreundliches Lebensmittel, denn es enthält
sehr wenig Fett und viel Ballaststoffe. 100 Gramm Sauerkraut schlagen
nur mit knapp 20 Kilokalorien zu Buche. Sauerkraut enthält viel
Vitamin C und Vitamin K, das wichtig für die Blutgerinnung ist,
ausserdem Folsäure, die für die Zellteilung benötigt wird.
Die Mineralstoffe Kalium und Kalzium regulieren den Wasserdruck der
Zellen und sich nötig für den Knochenaufbau und gesunde Zähne. Im
Laufe der Milchsäuregärung bildet sich Vitamin B 12, an dem es
Vegetariern häufig mangelt.

Aroma und Farbe des Weisskohls werden, wie bei anderem Gemüse auch,
von den sogenannten sekundären Pflanzenstoffen beeinflusst. Sie
schützen die Pflanze vor Schädlingen und uns vor
Krankheitsanfälligkeit. Eine Gruppe dieser sekundären Pflanzenstoffe,
die Glukosinulate wirken cholesterinsenkend, antimikrobiell und sie
aktivieren Enzyme, die gegen Krebs vorbeugen können.

Frischkost, frisch oder fassfrisch - das sind die Bezeichnungen für
unerhitztes, also rohes Sauerkraut, wie man es zum Beispiel aus dem
Eimer beim Metzger bekommt oder im Klarsichtbeutel im Supermarkt.
Die Milchsäurebakterien darin sind immer noch aktiv. Sauerkraut in
Aluminiumbeuteln und Dosen ist pasteurisiert, also für kurze Zeit auf
80 bis 90 Grad erhitzt worden. Das stoppt die Aktivität der
Milchsäurebakterien und verringert den Vitamingehalt. Die meisten
gesunden Inhaltsstoffe stecken also im rohen Sauerkraut.

Literaturhinweis:
Jutta Bednarz: Gesund und vital durch Sauerkraut, Trias Verlag, ISBN
3-89373-464-3, 128 Seiten Rezept:
Szegediner Gulasch
http://www.wdr5.de/neugier/beitrag.phtml?zeige_datum 03-10-30&send
ung_id=58&beitrag_id=33254



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