Sauerkraut (Kwaschenaja kapusta)

  2.5kg Weisskohl
  125g Karotten
  125g Äpfel
  2tb Roggenmehl
  2g Kümmel
  50g Salz jodfrei (*)
  2 Lorbeerblätter



Zubereitung:
(*) Unbedingt notwendig ist nicht-jodisiertes, in der Regel
grobkörniges Salz.

Vom Kohl die oberen grünen und beschädigten Blätter sowie den
Strunk entfernen. Einige Blätter abtrennen und zur Seite stellen.
Den Rest hobeln oder in dünne Streifen schneiden. Die Karotten grob
raspeln, die Äpfeln halbieren oder vierteln, die Gehäuse entfernen.

Eine dünne Schicht Roggenmehl in einen geeigneten Behälter streuen
und die ganzen Kohlblätter darauflegen. Nach und nach die
Kohlstreifen abwechselnd mit den Karotten und den Äpfeln
schichtweise einfüllen, dabei gleichmässig mit dem Kümmel und dem
Salz bestreuen und die Lorbeerblätter dazugeben. Zwischendurch mit
dem Stampfer nicht zu kräftig feststampfen. Zum Schluss eine Schicht
Kohl auflegen und mit Kohlblättern abdecken. Mit einer Holzscheibe
bedecken, mit einem sauber gespülten Stein beschweren.

Das Gefäss in einem warmen Raum bei einer Temperatur von etwa 16 bis
20 GradC lagern.

Am nächsten Tag setzt sich der Kohl, der Behälter muss nachgefüllt
werden.

Bei der Gärung bilden sich Gase, die unbedingt entweichen müssen,
sonst verdirbt das Produkt. Deshalb zweimal täglich die Kohlmasse an
sechs oder sieben Stellen mit einer langen, frisch geschnittenen und
abgehobelten Birkenrute bis zum Boden durchstechen, notfalls einen
mit heissem Wasser sterilisierten Stahlspiess benutzen. Die
Holzscheibe und den Stein täglich mit einer heissen Senflösung
spülen.

Nach sieben bis zwölf Tagen ist der Gärprozess beendet. Der Kohl
muss nun kaltgestellt werden, am besten bei einer Raumtemperatur von
0 bis 2 Grad. Er darf auf keinen Fall erfrieren.

Nach eineinhalb bis zwei Monaten ist das Sauerkraut gegoren und zum
Verzehr geeignet.

Beachten: am besten eignen sich für Sauerkraut mittelspäte
Weisskohl-Sorten, wobei die Köpfe nicht unter 700 g schwer sein
sollten.

Varianten

Alle Zutaten bis auf Kohl und Salz weglassen und wie oben beschrieben
einlegen.

Statt Weisskohl kann man auf die gleiche Weise auch anderes Gemüse,
beispielsweise Karotten, Rote Bete oder Zwiebeln, einlegen, das
allerdings nicht so stark zerkleinert werden muss.

* Quelle: Irina Carl, Russisch kochen, Gerichte und ihre
Geschichte, Editions dia 1993, ISBN 3 86034 112 X
Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 04.06.1996

Stichworte: Gemüse, Frisch, Sauerkraut, Milchsauer, Russland,
P1



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