Sauermilchkäse mit Schmierenbildung, Quargel und Handkäse

Sauermilchkäse mit Schmierenbildung, Quargel und Handkäse

erfasst von: Gisela Bromberg:		aus Internationaler -
		Käsekunde -v. Gerhard
		Kielwein/Hans
		Kurt Luh

Zubereitung:
Mainzer Handkäse, Bauernkäse, Korbkäse, Spitzkäse, Stangenkäse und
Olmützer Quargel unterscheiden sich im wesentlichen nur in Form und
Grösse voneinander. Auch ein Harzer Roller wird gelegentlich
anzutreffen sein, wobei es der Fantasie eines jeden Einzelnen
überlassen bleibt, eine Beziehung zu dem singfreudigen Kanarienvogel
dieses Namens herzustellen.

Nach der Käseverordung haben Olmützer Quargel ein Gewicht von 12 - 17
Gramm, die sonstigen Sauermilchkäse zwischen 25 und 125 Gramm. Die
Oberfläche aller dieser Käse ist glatt und hat eine goldgelbe bis
rötlichbraune Schmiere. Ihr geschmeidiger bis fester Teig ist
weisslich bis leicht gelb und weist sich durch einen milchsauen, milden
bis pointiert pikanten Geschmack und Geruch aus.

Der Sauermilchquark, aus dem die Käse hergestellt werden, wird
zunächst grob gemahlen. Dann werden Kochsalz und Reifungssalz, welche
die überschüssige Säure binden sollen, beigemengt. Während der
folgenden mehrstündigen Lagerung bei lockerer Schichtung beginnen dann
schon die Hefen mit dem Abbau von Säure. Vor dem Ausformen wird der
Quark fein gemahlen. Die ausgeformten Käschen, deren Oberfläche
bereits durch Wärmeeinwirkung geglättet ist, werden auf Horden
ausgelegt, für zwei bis drei Tage in einen Schwitzraum gebracht, damit
sich auf der Oberfläche eine Haut aus Hefen (Speckhaut, Fetthaut), die
die Säuren des Quark abbauen soll, bilden kann.

Sobald die Hefen ihre Arbeit verrichtet haben, wird geschmiert: Der
Käser reibt die einzelnen Exemplare mit einer Salzlösung ab, die
Rotschmiere-Kulturen enthält. Sobald die Käse abgetrocknet sind,
müssen sie noch zwei bis drei Tage reifen, dann können sie in den
Handel gegeben werden.

Harzer und Mainzer sind beliebt zu einer deftigen Mahlzeit, in Hessen
liebt man sie "angemacht" als "Handkäs mit Musik", zudem nichts besser
passt als purer "Äppelwoi".

Olmützer Quargel:
Der Erzbischof Johannes von Morara soll in seiner Residenz in Olmütz
(an der oberen March in Mähren gelegen und seit 1061 Bischofssitz)
schon diesen Käse zum Frühstück eingenommen haben. Jahrhundertelang
wurde der Käse nur auf Bauernhöfen hergestellt, bis dann im Jahre
1770 die kommerziele Erzeugung in dieser gewerbefleissigen Stadt
aufgenommen wurde. Auch heute noch ist der Olmützer Quargel in der
ehemaligen Tschechoslowakei so beliebt wie in Österreich und in
Deutschland, wo er seit langem hergestellt wird.

Handkäse:
Die erste Sauermilchkäserei ist 1785 belegt, und um das Jahr 1820 soll
der Mainzer Handkäse von einer Bäuerin in Gross-Gerau erfunden worden
sein. Sie verkaufte ihr Produkt regelmässig auf dem Markt in Mainz, wo
der billige und wohlschmeckende Käse reissenden Absatz fand. Als die
fleissige Bäuerin gestorben war, mussten die Mainzer zunächst auf
Handkäse verzichten, bis nach 1850 in Gross-Gerau (bei Darmstadt)
wieder die Produktion aufgenommen und bald durch eine von dem Gastwirt
Frauser erfundene "Käsemaschine" vereinfacht wurde.

In vielen Gegenden der Bundesrep. Deutschland sind die Handkäse aus
der Gegend um Mainz, aus den hessischen Landschaften Wetterau und
Hüttenberg, sowie die Harzer Käse aus der Umgebung von Hildesheim
wegen ihres deftigen Geschmacks und erdhaften Aromas eine willkommene
Abwechslung zwischen den vielen "feineren" Käsen.



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