Sauerteig - Ulm

Sauerteig - Ulm

1.TAG:		100g Roggenmehl
		100ml Wasser 40 °C mit einem Holzlöffel verrühren un zwei Tage stehen lassen
2.TAG:		100g Roggenmehl
		100ml Wasser 40 °C dazurühren und einen weiteren Tag stehen lassen
3.TAG:		200g Roggenmehl
		200ml Wasser 40 °C dazurühren und einen weiteren Tag stehen lassen

Zubereitung:
Im klassischen Sauerteig wirken Milch- und Essigsäurebakterien und
Hefe zusammen. Dem eigentlichen Teig braucht dann keine Hefe mehr
zugesetzt werden.

Da dies aber ein sehr kompliziertes Verfahren mit oftmals ungewissem
Ausgang ist, wird hier nur der moderne Sauerteig, und zwar die
sogenannte Einstufenführung erklärt. Man beschränkt sich dabei auf
die Säurebakterien, die dem Brot den typischen Geschmack verleihen,
die Hefe kommt später dazu. Bei der Verwendung von hohen Anteilen
Roggenmehl ist die Sauerteigführung ein Muss, da Roggenmehl allein
nicht backfähig ist. Ähnlich verhält es sich bei Dinkel, aber nicht
ganz so ausgeprägt. Wer sich für die klassische Sauerteigführung
(die sogenannte Fünfstufenführung) interessiert, findet in einigen
Backbüchern Hinweise dazu. Ein reines Roggenbrot in der
Fünfstufenführung ohne extra Hefezusatz hergestellt ist geschmacklich
ein absolutes Highlight, aber eben auch die höchste Schule des
Backens.

Zur Herstellung des Sauerteiges benötigt man eine Starterkultur, das
sogenannte Anstellgut. Falls kein fertiger Sauerteig vorhanden ist,
Zutaten für die Züchtung siehe oben bei Zutaten Nun hat man 800 g
fertigen Sauerteig, der direkt verarbeitet werden kann. Damit die ganze
Prozedur nicht jedes Mal wiederholt werden muss, kann eine kleine Menge
davon in einem Glas mit Schraubverschluss mit Wasser bedeckt über
mindestens einen Monat im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Um wieder Sauerteig zu erhalten, benötigt man 20 % der Mehlmenge als
Anstellgut, also beispielsweise...

: 80 g Anstellgut
: 400 g Roggenmehl
: 400 ml Wasser 40° C

einen Tag stehen lassen Das ganze funktioniert auch mit jeder anderen
Mehlsorte, wird aber aus geschmacklichen Gründen meist bei Roggenbrot,
Roggenmischbrot und Dinkelbrot eingesetzt. Aber hier gilt natürlich
wie bei allen Rezepten: probieren geht über studieren. Wurde das
Anstellgut aus Getreidesorte X hergestellt, lässt es sich ohne
weiteres mit Getreidesorte Y zu Sauerteig weiterverarbeiten.

Hefestück:

Das Hefestück wird vorwiegend bei Weizenteigen verwendet. Hierbei wird
das Mehl mit Hefe und Flüssigkeit vermischt und bleibt längere Zeit,
je nach Rezept, stehen. Dabei bilden sich bestimmte Aromastoffe, aber
im Gegensatz zum Sauerteig nur sehr wenig Säure.
Das Standardrezept dazu ist das Französische Landbrot, Pain de
Campagne.

3. KNETEN des BROTTEIGES Hierbei muss man zwischen Teigen mit
vorwiegend Roggen- oder Weizenmehl unterscheiden. Weizenmehl enthält
den sogenannten Kleber, einen Eiweissstoff, der beim Kneten aufquillt
und das Gerüst des Teiges bildet. Damit er sich richtig entwickelt,
ist ein wirklich ausgiebiger Knetvorgang vonnöten.

Beim Kneten per Hand gilt:

Erst etwas Mehl weglassen, dann kneten bis der Teig glatt ist. Nun
evtl. den Rest Mehl dazugeben und kneten, bis er wieder glatt ist und
die richtige Festigkeit hat. Wird er zu fest, etwas Flüssigkeit
zugeben. Dann noch mindestens 12 Minuten intensiv weiterkneten, lieber
etwas länger. Ein zu langes Kneten per Hand ist nicht möglich, weil
man vorher ermüdet. Die Anschaffung einer Küchenmaschine ist dringend
empfohlen, die aber mindestens 600 Watt haben sollte.

Das Kneten mit der Küchenmaschine funktioniert folgendermassen:

Den Teig per Hand wie oben solange bearbeiten, bis er glatt ist und die
richtige Festigkeit hat. Dann in der Maschine mit dem Kneteinsatz noch
45 Sekunden bis eine Minute auf höchster Stufe laufen lassen, aber
nicht viel länger. Dabei wird er noch etwas weicher und wärmer.

Das Kneten von Roggenteigen ist weniger problematisch, da Roggenmehl
keinen Kleber hat. Es klappt ganz gut per Hand nach der oben
beschriebenen Methode, aber einfacher geht es mit der Maschine, dann
aber nur 30 Sekunden. Roggenteige lassen sich auch einfach mit dem
Knethaken des Mixers verarbeiten, das dauert etwa 5 Minuten und man hat
relativ wenig Abwasch zu bewältigen.

Noch ein Wort zur Festigkeit der Teige:

Die Flüssigkeitsmengen (nicht bei den Vorteigen) sind immer ca.-
Angaben, da die Mehlqualität variiert. Insbesondere brauchen Mehle,
die schon länger lagern, weniger Flüssigkeit. Nun ist es natürlich
schwierig, die richtige Festigkeit in Worten zu beschreiben, man muss
es fühlen. Dazu gehört ein wenig Übung. Grundsätzlich gilt, dass
der Teig elastisch und angenehm zu verarbeiten sein sollte und nicht
allzu sehr an den Händen klebt. Im Zweifelsfalle lieber etwas weicher
machen! Die meisten Anfänger neigen dazu, die Teige zu fest zu halten.
Wenn der Teig bei der Gärung sehr lange braucht, um hoch zu kommen,
war er wahrscheinlich zu fest. Läuft das Brot beim Backen breit, war
der Teig zu weich. Zum Anfang erzielt man die besten Ergebnisse, wenn
man das Brot in einer gefetteten Form bäckt. Wenn man einmal das
richtige Gefühl für die Festigkeit des Teiges hat, ist das Ganze
ziemlich problemlos.

4. TEIGRUHE Ist der Teig fertig geknetet, muss er vor der Formgebung
eine Zeit lang ruhen. Dabei quillt der Kleber noch nach, die Hefe
beginnt ihre Arbeit und es entstehen Aromastoffe. Dies ist besonders
bei Weizenteigen wichtig, sie müssen mindestens einmal bis zur
anderthalbfachen bis doppelten Grösse aufgehen, um ein lockeres Brot
zu erhalten. Die Zeit dafür beträgt etwa 30 Minuten. In manchen
Rezepten werden sie danach noch mal durchknetet und gehen ein zweites
Mal auf. Dies hat den Effekt, dass die Kruste beim fertigen Brot zwar
dünner, aber knuspriger und die Krume (das Innere des Brotes) lockerer
wird (besonders wichtig bei Baguette!). Bei Roggenteigen reicht eine
Teigruhe von etwa 10 Minuten zur Entspannung, die Teige sollten nicht
so alt werden. Nach der Teigruhe wird der Teig vor der eigentlichen
Formgebung ein weiteres Mal durchgeknetet, um alle Luftblasen zu
entfernen.

5. FORMGEBUNG des BROTTEIGES Wichtig ist vor allem, dass das fertig
geformte Teigstück, der Teigling, eine straffe Oberfläche hat und
innen keine Luftblasen sind. Wenn das alles nicht so richtig klappt,
sieht das Brot am Ende nicht ganz professionell aus, schmeckt aber
genauso gut.

6. STÃœCKGARE der TEIGLINGE Nun sind die Teiglinge fertig geformt und
müssen noch aufgehen.
Damit die Brotlaibe dabei die Form behalten, legt man sie am besten mit
der Naht nach oben in entsprechende mit Mehl bestreute Körbe.
Kastenbrote müssen schon in ihrer gefetteten Form aufgehen. Während
des Aufgehens werden die Brote mit einem sauberen Tuch abgedeckt.
Die Stückgare dauert sehr grob geschätzt 45 Minuten, ist aber von
vielen Faktoren abhängig. Der richtige Moment zum "Schieben" (in den
vorgeheizten Backofen) ist gekommen, wenn sich das Volumen annähernd
verdoppelt hat. Brotlaibe werden aus dem Korb auf das Backblech
gesetzt. Sodann werden die Teiglinge noch mit einem scharfen Messer, am
besten einem Rasiermesser, eingeschnitten, da sie im Ofen noch weiter
aufgehen und an den falschen Stellen aufreissen würden. Will man eine
glänzende Kruste erhalten, müssen die Teiglinge mit Wasser bestrichen
werden.

7. BROTBACKEN Besonders wichtig ist, dass der Backprozess in feuchter
Hitze stattfindet. Sonst bildet sich nämlich keine vernünftige
Kruste, und die Brote gehen nicht richtig auf. In vielen Rezepten wird
empfohlen, eine Schüssel mit Wasser in den Ofen zu stellen oder mit
einer Sprühpistole Wasser in den Ofen zu sprühen.

Viel bessere Ergebnisse erzielt man aber, wenn man das Brot zum Backen
in Bratfolie einpackt. Dabei die Bratfolie nicht einschneiden! Soviel
Dampf, dass die Folie platzen würde, entsteht nicht.

Der Nachteil ist, dass auf dem Backblech speziell bei Brötchen weniger
Platz bleibt, aber das Ergebnis wiegt den Nachteil auf. Der Backofen
wird bei allen Rezepten auf 230° C vorgeheizt.

Die Backzeit beträgt bei Brötchen 15 - 20 Minuten, bei Brot je nach
Grösse und Art 40 - 75 Minuten.

Vollkornbrot benötigt eine längere Backzeit als Brot aus Auszugsmehl,
Roggenbrot eine längere als Weizenbrot. Wenn das Brot eine schöne
Farbe hat, wird es aus dem Beutel ausgepackt und noch 5...10 Minuten
nachgebacken, damit die Kruste schön knusprig wird. Brötchen,
Weissbrot und Baguettes bleiben bis zum Ende in Beutel. Das Brot ist
durchgebacken, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Im Zweifel die Backzeit etwas verlängern, besser das Brot ist etwas zu
dunkel als nicht richtig durchgebacken. Viele Herde haben zu viel
Unterhitze, d. h. das Brot wird von unten schwarz und ist oben noch
hell. Abhilfe kann man schaffen, indem man unter das eigentliche
Backblech ein zweites Backblech oder den Rost mit einer leeren
Auflaufform oder einer flachen Steinplatte legt.



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