Sauerteig nach Peter Reinhart - Barm Sponge Starter

Sauerteig nach Peter Reinhart - Barm Sponge Starter

1. TAG:		125g Bio-Dinkel; frisch gemahlen (Orig: Bio-Vollkorn- Weizenmehl); entsprechend
		1c Mehl
		1tb Backmalz; Pulver (von Ralph Liebhauser)
		1ts Honig
		1c Rosinenwasser
ROSINENWASSER:		1c Bio-Rosinen
		3 Bio-Aprikosen*
		2 Tasse/n Wasser; warm
2. TAG:		125g Weizenmehl Type 550
		0.5ts Backmalz
		1ts Honig
		0.75c Wasser; 18GradC
3. TAG:		250g Weizenmehl Type 550
		0.5ts Backmalz
		1.5 Tasse/n Wasser; 18GradC
4. TAG:		250g Weizenmehl Type 550
		1.5 Tasse/n Wasser; 18GradC
5. TAG:		500g Weizenmehl Type 550
		3 Tasse/n Wasser; 18GradC

Zubereitung:
In einer sauberen Glas- oder Keramikschüssel (Edelstahl geht auch,
aber kein Aluminium) alle Zutaten mischen, bis man einen weichen Teig
erhält. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei
kühler Raumtemperatur (18-21GradC) 24 Stunden fermentieren lassen.

Für das Rosinenwasser die (wenn möglich Bio-)Rosinen im warmen Wasser
einweichen, nach 15 Minuten absieben und die benötigte Wassermenge
abmessen. *Ich habe zusätzlich einige getrocknete Bio- Aprikosen mit
eingeweicht, da ich keine Bio-Rosinen zur Verfügung hatte.

2. Tag:

Man sieht keine oder sehr wenig Zeichen von Fermentation. Alle Zutaten
zum Teig geben, der jetzt etwas dicker ist, da das Wasser/
Mehl-Verhältnis etwas erniedrigt wird. Das Mehl muss gut feucht und
absorbiert sein, kleine Klumpen stören nicht. Abdecken und bei kühler
Raumtemperatur weitere 24 Stunden stehen lassen.

3. Tag Man erkennt den Beginn der Fermentation durch leicht
Blasenbildung, die Acidität ist aber noch gering. Es ist ohne
Bedeutung, wenn Phasentrennung eintritt. Alle Zutaten einrühren, damit
verdoppelt sich das Volumen des Teiges, abdecken und den Teig bei
kühler Raumtemperatur (18-21GradC) 24 Stunden fermentieren lassen.

4. Tag Jetzt sollten sich starke Zeichen von Fermentation durch viele
Blasen an der Oberfläche des Teiges zeigen, leichtes Essigaroma sollte
erkennbar sein.

Nur _die Hälfte des vorhandenen Sauerteiges_ weiterverarbeiten (Rest
verwerfen oder verschenken :-)) Alle Zutaten einrühren, abdecken und
den Teig weitere 24 Stunden fermentieren lassen. Falls der Teig am
Abend sehr starke Blasenbildung zeigt, über Nacht in den Kühlschrank
stellen, andernfalls bei Raumtemperatur stehen lassen.

5. Tag Der Sauerteig könnte jetzt schon zum Brotbacken verwendet
werden, für die bessere Aromabildung wird aber noch ein weiterer Tag
Fütterung empfohlen. Alle Zutaten einrühren. Man hat jetzt knapp 2
Liter Starter, ein entsprechend grosses Gefäss wählen! Den Behälter
lose abdecken und bei Raumtenperatur 4 Stunden fermentieren lassen.
Er sollte jetzt stark Blasen bilden, andernfalls noch etwas länger
stehen lassen.

Den Starter bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

6. Tag Beginn des Brotbackens möglich! Vom Starter mindestens 2
Tassen zur Weiterkultur vorsehen. Man sollte den Sauerteig zur
optimalen Weiterkultur alle 2 Tage füttern, dabei sollte sich das
Volumen jeweils verdoppeln.

Der Sauerteig lässt sich im Kühlschrank aufbewahren, vor den
Weiterverwendung die überstehene sehr saure graue Flüssigkeit
("hooch") verwerfen und den Teig in 2 Stufen wieder anfüttern. Für
längeres Aufbewahren einfrieren, nach dem Auftauen in 3 Tagen wieder
anfüttern.

Vor der Weiterverwendung des gekühlten Sauerteiges diesen 1 Stunde bei
Raumtemperatur stehen lassen.



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