Sauerteig-Ölsaatenbrot

 
FLÜSSIGER SAUERTEIGSTARTER: 150g Weizenmehl Type 550
  188g Wasser
  30g Reife Sauerteigkultur (flüssig)
 
GEQUOLLENER LEINSAMEN: 70g Leinsaat
  210g Wasser
 
TEIG: 770g Weizenmehl 550
  80g Roggenvollkornmehl
  120g Sonnenblumenkerne, geröstet (siehe Anmerkung *)
  60g Sesamsaat, geröstet (siehe Anmerkung*)
  352g Wasser
  23g Salz
  280g Gequollene Leinsaat (Gesamtmenge von obe
  338g Flüssiger Sauerteigstarter (Gesamtmenge von oben minus 30 g)



Zubereitung:
1. Sauerteigstarter: Den Sauerteigstarter 12 bis 16 Stunden vor der
Teigherstellung ansetzen und in einer abgedeckten Schüssel bei ca.
21 ° C stehen lassen.

2. gequollener Leinsamen: Den Leinsamen in kaltem Wasser einweichen,
mit Folie abdecken und ca. 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

3. Kneten: Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchemaschine geben
und bei niedriger Geschwindigkeit ca. 3 Minuten kneten , wenn nötig
die Wassermenge anpassen. Weitere 3 Minuten kneten bis der Teig eine
moderate Glutenentwicklung zeigt . Die gewünschte sollte 25 °C
betragen. (Ulrike: Habe ich nicht kontolliert).

4. Teigfermentation: 2,5 Stunden

5. Falten: Den Teig einmal nach 1,25 h zusammenfalten oder wenn der
Teig mehr Glutenentwicklung benötigt, zweimal in 50 Minuten-
Intervallen zusammenfalten. (Ulrike: 3x in 30 Minuten-Intervallen)
6. Teilen und Formen: Den Teig in 2 gleich grosse Stücke teilen und
zu einer Kugel oder Oval formen. Alternativ können auch Brotbackformen
benutzt werden. Wird die kühle Teigruhe über Nacht in Brotbackformen
durchgeführt, müssen diese erst auf Raumtemperatur erwärmt werden,
bevor sie gebacken werden. Die Metallformen werden sehr schnell sehr
kalt im Kühlschrank und verzögern so das Aufgehen der Brote.

7. Letzte Fermentation: Bis zu 8 h bei 10 °C, oder bis zu 18 h bei 6
°C (Ulrike: Ich habe einen Laib in einem Gärkörbchen gehen lassen,
den anderen in eine Brotbackform mit Deckel) und ca. 12 h in den
Kühlschrank gestellt.

8. Backen: Mit Dampf ca. 40 bis 45 bei 240 °C backen. **

Anmerkung Ulrike:

* Die Sonnenblumenkerne und die Sesamsaat bei 190 °C für 5 - 6 Minuten
auf einem Backblech im Backofen geröstet.

** Beide Brote nach ca. 12 Stunden aus dem Kühlschrank geholt und den
mit einem Backstein bestückten Ofen auf 240 °C aufgeheizt. Das erste
Brot in den Ofen eingeschossen und 40 Minuten gebacken.
Anschliessend das Brot in der Brotform 10 Minuten mit Deckel und
weitere 30 Minuten ohne Deckel gebacken.

Anmerkung Petra: Ich habe das Brot wie angegeben 2mal in 50 Minuten
Intervallen zusammengefaltet. Beide Brote in ovalen Gärkörben gehen
lassen (einen 10 Stunden im Keller bei 10°C, einen 18 Stunden im
Kühlschrank). Vor dem Einschiessen eingeschnitten (Brote kalt
verwendet, d.h. ohne sie erst auf Raumtemperatur kommen zu lassen).
Gehen sehr schön auf, schmecken ausgezeichnet.



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