Sauerteigstarter nach Art Des Chefs
COPALINE(R): | Weizenmehl T 65 | |
Gluten | ||
Germe stabilisé (Hefe) | ||
Backmalz | ||
Vollkornmehl, gemalzt Antioxidant: E300 | ||
Alpha-Almylase, Hemicellulase | ||
SAUERTEIGANSATZ: | 150g Rosinen | |
20g Zucker | ||
600g Wasser |
Zubereitung:
Zutaten für Ansatz vermengen, oder frische Weintrauben auspressen und
600 g Saft abmessen. 48 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen
Anschliessen abseihen/filtern und ca. 600 g gegorenen Saft abmessen 1
kg Copaline(R) mit 600g gegorenen Saft in der Knetmaschine zum Teig
verarbeiten Knetvorgang Rührmaschine/Spiralknetarm 1. Stufe 5 min/
2. Stufe 2 min ; Teigtemperatur 25 C Gehenlassen: (Sauer)Teig 24
Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, das Teigvolumen sollte sich
verdreifachen Sauerteig auffrischen/anfüttern: - 1 kg Copaline(R) -
1 kg Sauerteigansatz - 600 g Wasser - 10 g Salz Knetvorgang:
Rührmaschine/Spiralarm 1. Stufe 5min/ 2. Stufe 2 min/ Teigtemperatur
25 C Gehenlassen: 6 - 8 Stunden bei Raumtemperatur. Danach in den
Kühlschrank geben (bei 4 - 6C) und in den nächsten 10 Tagen
verbrauchen.
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