Saure Sahne, Schmand und Creme Fraiche 2/2

  



Zubereitung:
Bio-Produkte werden weder ultrahocherhitzt noch sterilisiert Um bei
der Herstellung Molkeabscheidungen zu verhindern, darf laut
Milcherzeugnisverordnung Milchprodukten ohne Deklaration Milcheiweiß
und/oder Milchtrockenmasse zugesetzt werden. Eine Beigabe von Gelatine
und Stärke - sie sorgen für eine gleichbleibend feste Konsistenz ist
bei konventionellen Sauermilcherzeugnissen und Milchmischerzeugnissen
ebenfalls erlaubt, muss aber deklariert werden. Creme fraîche darf bis
zu 15 Prozent Zucker (Saccharose) enthalten. Zulässig ist auch die
Ultrahocherhitzung (etwa 4 Sekunden bei 140 Grad) sowie das
Sterilisieren (20-40 Minuten bei 110-115 Grad).

Bei Bio-Ware ist das Ultrahocherhitzen und Sterilisieren ebenso
verboten wie die Zugabe von Gelatine und Zucker.
Durch das Verbot nimmt man bewusst in Kauf, dass Saure Sahne und Creme
fraîche ungekühlt nicht über mehrere Monate haltbar sind. Ohne Kühlung
würden die Mikroorganismen verstärkt Eiweiß ausfällen und die Molke
würde sich absetzen.

Ein weiteres Plus der Bio-Produkte ist der verwendete Rohstoff. Die
Milch stammt von artgerecht gehaltenen Kühen, die auf Höfen mit
geschlossenem Betriebskreislauf leben. Das bedeutet, die Tiere müssen
Auslaufmöglichkeiten haben und vorwiegend mit betriebseigenem Futter
ökologischer Qualität gefüttert werden.
Überprüft wird die Haltung mindestens einmal im Jahr von unabhängigen
Kontrollstellen.
Wissenschaftler der Universität Jena entdeckten 1998 zudem, dass Bio-
Milch einen höheren Gehalt an konjugierter Linolsäure aufweist.
Dieser kurz Cla genannten Verbindung werden krebshemmende und
arterienschonende Eigenschaften zugeschrieben.

Mit dem Fettanteil steigt der Gehalt an Vitamin A und D Saure Sahne,
Schmand und Creme fraîche enthalten viel Calcium und Vitamin D. Beide
Stoffe sind wichtig für den Knochenstoffwechsel.
Vitamin D befindet sich in der Fettfraktion der Milch: Sein Gehalt ist
also in den fetthaltigeren Produkten höher. mit dem Fettgehalt steigt
auch der Kalorienwert. 100 g Saure Sahne liefern 117 kcal/ 477 kJ, 100
g Schmand (24% Fett) 240 kcal/1029 kJ und 100 g Creme fraîche (30%
Fett) 292 kcal/1202 kJ.

Fett ist jedoch nicht nur Energie- sondern auch Geschmacksträger.
Gerade der Löffel Creme fraîche gibt vielen Gerichten oft erst den
letzten Kick. Neben den Aromastoffen sind auch die Vitamine A, D und E
auf ein fetthaltiges Milieu angewiesen, um ihre Wirkung zu entfalten.

Menschen mit einer Laktose-Intoleranz (Unverträglichkeit gegenüber
Milchzucker) sollten wissen, dass der Milchzucker bei der Säürung
nicht vollständig abgebaut wird. Je nachdem mit welchen Mikroorganismen
gearbeitet wurde, ist noch mehr; oder weniger Laktose im Endprodukt
enthalten.

In der Küche lassen sich Creme fraîche, Saure Sahne und Schmand
vielfältig einsetzen. Salatsaucen und Dips gewinnen durch sie ebenso
wie warme Saucen und Suppen. In heißen Flüssigkeiten flocken
Sauermilcherzeugnisse mit einem Fettgehalt unter 28 Prozent allerdings
aus. Deshalb sollten Saure Sahne und Schmand mit weniger als 28 Prozent
Fett erst dann zu Saucen und Suppen gegeben werden, wenn diese nicht
mehr kochen. Creme fraîche und Schmand fördern wegen ihres hohen
Fettgehaltes die Cremigkeit von Saucen. Das erspart das aufwändigere
Andicken mit angerührtem Mehl - ist aber kalorienreicher. Optisch
ansprechend ist ein Klecks Saurer Sahne als Garnitur, wie es beim
klassischen Borschtsch (einem russischen Gemüseeintopf mit Roter Bete)
üblich ist. Da Säure und Fett schon im Produkt enthalten sind, kann man
bei geschmacksintensiven Rohkostsalaten sogar Öl und Essig sparen. So
ergibt Rettich, in gesalzene Saure Sahne geraspelt, einen tollen Salat.
Außerdem eignen sich alle drei Produkte zum Backen von Quiches; ode r
Gemüsekuchen, für Lasagne und Kartoffelaufläufe. Viele mögen den leicht
säürlichen Geschmack auch in Süßspeisen, Kuchen, Torten und Gebäck.
:Notizen (*) : Quelle: Schrot & Korn Lisa Becker-Saaler
: : Erfasst 22.05.01 von Ilka Spiess
:Notizen (**) : Gepostet von: Ilka Spiess
: : Email: Ilka.Spiess@gmx.de



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