Scampi an Walnuss-Sauce

  800g Scampi, geschält, frisch oder tiefgekühlt
   Bratbutter
   Salz
   Paprika
   Pfeffer
  50g Butter
  2 Pastis
  1dl Trockener Weisswein
 
SAUCE: 50g Walnusskerne
  2 Schalotten
  250ml Fischsud
  250ml Apfelwein
  1 Lorbeerblatt
  2dl Rahm
 
REF:  Brückenbauer 50, 10. Dezember 1997
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Für die Sauce Walnusskerne im Cutter fein mahlen. Beiseite stellen.

Schalotten fein hacken. Mit Fischsud, Apfelwein und Lorbeer in einem
Saucenpfännchen zur Hälfte einkochen. Beiseite stellen.

Kurz vor dem Servieren die Scampi mit Haushaltpapier trockentupfen. In
Bratbutter unter Wenden kurz braten, ohne dass sie Farbe annehmen,
würzen. Butter dazugeben und schmelzen lassen. Pastis beifügen,
erhitzen und anzünden.

Unter Schwenken der Pfanne die Scampi flambieren. Den Pastis fast
vollständig einkochen lassen. Mit Wein ablöschen.

Die vorbereitete Sauce durch ein Sieb zu den Scampi geben, drei Minuten
ziehen lassen. Scampi herausnehmen und zugedeckt warm stellen.

Die Sauce auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen. Rahm dazugiessen,
Walnüsse beifügen und sämig einkochen, nach Bedarf abschmecken.

Scampi auf vorgewärmte Teller anrichten, mit der Sauce überziehen.
Dazu passt Würzreis mit gebratenen Apfelschnitzen.

Würzreis: 200 Gramm Basmatireis in einem Sieb abbrausen. fünfzehn
Minuten in lauwarmem Wasser quellen lassen. Ein Esslöffel
Kreuzkümmel, ein Zimtstengel, zehn geöffnete Kardamomkapseln und
sechs Gewürznelken in Öl andünsten. Gut abgetropften Reis befügen,
drei Minuten mitdünsten. Zwei bis drei Deziliter heisses Wasser
dazugiessen, salzen. Offen zehn Minuten köcheln. Sobald das Wasser
verdampft ist, zwölf bis fünfzehn Safranfäden dazugeben.
Nun zugedeckt zehn Minuten bei kleinster Hitze quellen lassen.

Variante:

Walnusskerne durch geschälte Mandeln oder Kaschukerne ersetzen.

Nüsse in der Sauce weglassen, dafür 100 Gramm geröstete Kaschukerne
über den fertigen Reis streuen.

Scampi ist die italienische Bezeichnung für Kaisergranate
(französisch langoustines). Dabei handelt es sich um
Langschwanzkrebse, verwandt mit dem Hummer. Auffallend sind die
scharfgezähnten Scheren und die vorspringenden Knopfaugen. Scampi
werden zehn bis 25 Zentimeter lang und sind zwischen 35 und 110 Gramm
schwer. Verwendet wird nur der Schwanzteil, der geschält oder
ungeschält erhältlich ist. (Im Unterschied zum Hummer sind die
Scheren nicht verwendbar.) Wichtig: Das Fleisch der Scampi - wie
übrigens auch der anderen Krustentiere - enthält sehr viel Eiweiss,
das durch starkes Erhitzen schnell fest und zäh wird; also kurze
Kochzeit bei nur mittlerer Temperatur beachten.



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