Scampi im Kartoffelhemd auf Bouillabaise-Jus
12 Frische grosse Scampi ausgelöst und entdarmt | ||
3lg Kartoffeln Granola oder Urgenta | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Limonensaft | ||
150g Seezungenfilets | ||
1dl Doppelrahm | ||
1 Eiweiss | ||
20ml Noilly Prat | ||
12 Dicke Schnittlauchstengel | ||
BOUILLABAISE-JUS: | 200g Gemüsewürfeli; von Lauch, Karotten, Sellerie, | |
Kartoffeln, Artischocken, | ||
roten und gelben Peperoni | ||
20g Schalotten; gehackt | ||
Knoblauchbutter | ||
2dl Fischfond | ||
2tb Olivenöl | ||
1pn Safran | ||
Safranfäden | ||
Blättchen Thymian | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
2tb Schlagrahm | ||
Kerbel; oder Basilikum | ||
REF: | NZZ, Heinz Witschi Vermittelt von R.Gag |
Zubereitung:
Scampi mit Salz, Pfeffer und Limonensaft marinieren.
Die geschälten Kartoffeln auf einer Aufschneidmaschine oder von Hand
in Millimeter dünne Blätter schneiden.
Seezungen in kleine Würfel schneiden, kurz anfrieren lassen, dann mit
dem Eiweiss und Noilly Prat fein mixen. Diese Masse auf Eis mit dem
Doppelrahm zu einer homogenen Masse verarbeiten und abschmecken.
Die Scampi mit der Seezungenmasse einstreichen und in die
Kartoffelblätter einrollen. Schnittlauchstengel blanchieren, die
Rollen mit je einem Schnittlauch in der Mitte binden, mit flüssiger
Butter bestreichen und im Dampf zehn Minuten garen.
Bouillabaise-Jus Schalotten und Gemüsewürfeli im Olivenöl
andünsten und mit dem Fischfond ca. zehn Minuten köcheln. Mit Salz,
Pfeffer, Thymian, Knoblauchbutter und Safran würzen. Gut durchkochen,
abschmecken und mit dem Schlagrahm verfeinern. Am Schluss mit den
Safranfäden bestreuen.
Anrichten Bouillabaissesauce auf den Teller geben und den Scampi
darauf legen.
Mit einer Scampizange und einigen Kerbel- oder Basilikumblättchen
dekorieren.
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