Scampi im Kartoffelhemd auf Bouillabaise-Jus

  12 Frische grosse Scampi ausgelöst und entdarmt
  3lg Kartoffeln Granola oder Urgenta
   Salz
   Pfeffer
   Limonensaft
  150g Seezungenfilets
  1dl Doppelrahm
  1 Eiweiss
  20ml Noilly Prat
  12 Dicke Schnittlauchstengel
 
BOUILLABAISE-JUS: 200g Gemüsewürfeli; von Lauch, Karotten, Sellerie,
   Kartoffeln, Artischocken,
   roten und gelben Peperoni
  20g Schalotten; gehackt
   Knoblauchbutter
  2dl Fischfond
  2tb Olivenöl
  1pn Safran
   Safranfäden
   Blättchen Thymian
   Salz
   Pfeffer
  2tb Schlagrahm
   Kerbel; oder Basilikum
 
REF:  NZZ, Heinz Witschi Vermittelt von R.Gag



Zubereitung:
Scampi mit Salz, Pfeffer und Limonensaft marinieren.

Die geschälten Kartoffeln auf einer Aufschneidmaschine oder von Hand
in Millimeter dünne Blätter schneiden.

Seezungen in kleine Würfel schneiden, kurz anfrieren lassen, dann mit
dem Eiweiss und Noilly Prat fein mixen. Diese Masse auf Eis mit dem
Doppelrahm zu einer homogenen Masse verarbeiten und abschmecken.

Die Scampi mit der Seezungenmasse einstreichen und in die
Kartoffelblätter einrollen. Schnittlauchstengel blanchieren, die
Rollen mit je einem Schnittlauch in der Mitte binden, mit flüssiger
Butter bestreichen und im Dampf zehn Minuten garen.

Bouillabaise-Jus Schalotten und Gemüsewürfeli im Olivenöl
andünsten und mit dem Fischfond ca. zehn Minuten köcheln. Mit Salz,
Pfeffer, Thymian, Knoblauchbutter und Safran würzen. Gut durchkochen,
abschmecken und mit dem Schlagrahm verfeinern. Am Schluss mit den
Safranfäden bestreuen.

Anrichten Bouillabaissesauce auf den Teller geben und den Scampi
darauf legen.
Mit einer Scampizange und einigen Kerbel- oder Basilikumblättchen
dekorieren.



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