Scampi im Kartoffelhemd auf Bouillabaise-Jus
| 12 Frische große Scampi ausgelöst und entdarmt | ||
| 3 groß. Kartoffeln Granola oder Urgenta | ||
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Limonensaft | ||
| 150g Seezungenfilets | ||
| 1dl Doppelrahm | ||
| 1 Eiweiß | ||
| 20ml Noilly Prat | ||
| 12 Dicke Schnittlauchstängel | ||
| Bouillabaise-Jus: | 200g Gemüsewürfeli von Lauch,Karotten, Sellerie, | |
| Kartoffeln, Artischocken, | ||
| roten und gelben Peperoni | ||
| 20g Schalotten gehackt | ||
| Knoblauchbutter | ||
| 2dl Fischfond | ||
| 2tb Olivenöl | ||
| 1ds Safran | ||
| Safranfäden | ||
| Blättchen Thymian | ||
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| 2tb Schlagrahm | ||
| Kerbel oder Basilikum | ||
| Ref: | Nzz, Heinz Witschi Vermittelt von R.Gag | |
Zubereitung:
Scampi mit Salz, Pfeffer und Limonensaft marinieren.
Die geschälten Kartoffeln auf einer Aufschneidmaschine oder von Hand in
Millimeter dünne Blätter schneiden.
Seezungen in kleine Würfel schneiden, kurz anfrieren lassen, dann mit
dem Eiweiß und Noilly Prat fein mixen. Diese Masse auf Eis mit dem
Doppelrahm zu einer homogenen Masse verarbeiten und abschmecken.
Die Scampi mit der Seezungenmasse einstreichen und in die
Kartoffelblätter einrollen. Schnittlauchstängel blanchieren, die Rollen
mit je einem Schnittlauch in der Mitte binden, mit flüssiger Butter
bestreichen und im Dampf zehn Minuten garen.
Bouillabaise-Jus Schalotten und Gemüsewürfeli im Olivenöl andünsten
und mit dem Fischfond ca. zehn Minuten köcheln. mit Salz, Pfeffer,
Thymian, Knoblauchbutter und Safran würzen. Gut durchkochen,
abschmecken und mit dem Schlagrahm verfeinern. am Schluss mit den
Safranfäden bestreuen.
Anrichten Bouillabaissesauce auf den Teller geben und den Scampi
darauf legen.
Mit einer Scampizange und einigen Kerbel- oder Basilikumblättchen
dekorieren.
:Notizen (**) : Gepostet von: Rene Gagnaux
: : Email: r.gagnaux@ch.inter.net
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