Scarpazza - ein Gemüsekuchen (Tessin)

  4 Lauchstengel
  500g Spinat
  1 Handvoll Schnittmangold
  1 Handvoll Borretsch auch Gurkenkraut,
   erkennbar an den behaarten
   Blättern und den blauen Blueten
   Majoran
  300g Käse; Sbrinz, Fontina, Greyerzer oder Alpkäse
   in kleine Würfel
  2 Eier
  4tb Buchweizenmehl; o. Ruchmehl
   Salz
   Pfeffer
   Butter
 
REF:  Bice Columberg, in NZZ Format, 27.03.2005
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Scarpazza # ein Gemüsekuchen in bester Tessiner Tradition - Statement
Bice Columberg:
"Ich bereite einen ausgesprochen schmackhaften Gemüse/Käsekuchen zu #
eine scarpazza. Darin sind Brennesseln und Zwiebeln, die ich sehr
langsam dünste. Dazu kommt Mangold. Ich werfe nie etwas weg, wenn ich
die Gemüse für diesen Kuchen zubereite. Das Kochwasser bewahre ich
auf und verwende es für eine minestrone, denn es enthält viele
Vitamine. [...] Etwas Flüssigkeit, damit in der Pfanne nichts
anbrennt. Während das hier schön langsam weiterköchelt, bereiten wir
die Gemüse für unsere scarpazza vor. Wir drücken die Gemüse gut aus
und giessen, wie gesagt, nichts weg. Das Kochwasser werden wir für
unsere Suppen bestens brauchen können. Auch die Brennesseln werden
ausgepresst. Das kann man gut mit blosser Hand machen, weil sie jetzt
auch nicht mehr brennen. [...] Ich habe schon ein wenig Sbrinz
gerieben. Das ist ein Alpkäse aus dem Verzascatal. Das Rezept sagt,
man solle auch ihn reiben. Ich ziehe es aber vor, kleine Würfel zu
machen, damit sich an der Oberfläche eine feine schmackhafte Kruste
bildet. Ich brauche drei Eier. Zum Salzen verwende ich mein eigenes
Kräutersalz und etwas Pfeffer. Am Schluss kommen die Zwiebeln hinzu.
Dann kommt alles in diese Springform.
[...] Unser Gemüse/Käsekuchen heisst überall anders: Scarpazza,
Smeazza, torta dei fra. In Ligurien ist er der Osterkuchen. Jede Region
hat ihren eigenen Namen." Smeazza:
Das Gemüse ziemlich fein schneiden und in wenig Butter ein paar
Minuten dämpfen, bis es zusammenfällt. Dann mit den Käsewürfeln,
den verquirlten Eiern und dem in einer Tasse Wasser aufgelösten Mehl
vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Gratinform geben,
Butterflocken darüber verteilen und im heissen Ofen (200 bis 220 Grad)
fünfundvierzig Minuten backen, bis eine schöne goldbraune Kruste
entsteht.



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