Schinco - Kalbshaxe nach Venezianerart

  1 Kalbshaxe; 1,6 kg
  1 Knoblauchzehe
  1tb Erdnussöl
  30g Butter
  30g Zwiebelwürfel
   Salz
   Pfeffer
  1dl Weisswein
  4 Sardellenfilets
  2pn Bio-Zitrone-Abrieb
 
REF:  Rubrik von Michael Merz Meyer's 50/2000
   Antonio Colaianni Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Haxe in Bratenschüssel in heissem Öl und Butter rundum anbraten.
Zwiebelwürfel zugeben, ebenfalls anziehen. Knoblauchzehe samt Schale
leicht quetschen, zugeben. Sobald sanfter Duft aufsteigt, würzen, mit
Wein ablöschen, aufkochen. Wenn der Wein seine saure Note verloren
hat, Sardellen zugeben. Deckel auflegen und alles in 160 Grad heissen
Backofen schieben. 90 bis 120 Minuten garen. Die Haxe ab und zu drehen.
Eventuell wenig Wasser zugiessen.

Bratenfond sollte zum Schluss etwa 6 mm hoch sein.

Mit Nadel den Gargrad prüfen. Das Fleisch sollte sehr weich sein.
Haxe herausheben, reservieren.

Bratenfond nochmals mit einigen Esslöffeln Wasser verlängern. Alles
unter Rühren aufkochen. Abschmecken und in einer Sauciere separat zum
Fleisch reichen.



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