Schinken im Nussteig

 
BROTTEIG: 350ml Milch
  40g Hefe
  40g Zucker
  300g Weizenmehl
  300g Roggenmehl
  1 Ei (Kl. M)
  60g Butter
  10g Salz
  150g Grob gehackte Walnußkerne
   Mehl zum Bearbeiten
  4 Backoblaten
   Backpapier
 
FLEISCH: 40g Zucker
  150g Apfelwürfel
  1tb Honig
  2tb Zitronensaft
  250ml Fleischbrühe
  50ml Apfelbrand (z. B. Calvados)
  3 Majoranzweige
  1.2kg Gekochter Schinken (im Stück, mild gepökelt. A keinen Fall gepreßter gekochter Schinken!)



Zubereitung:
1. Lauwarme Milch, zerbröckelte Hefe und Zucker in einer Schüssel
verrühren, mit Klarsichtfolie zudecken und 10 Minuten ruhenlassen.
Mehl, Ei, Butter und Salz in einer Rührschüssel mischen und den
Vorteig zugeben. Alle Zutaten auf mittlerer Stufe mit den Knethaken des
Handrührers zu einem Teig verkneten. Kurz vor Schluss die Walnüsse
zugeben und bei niedrigster Stufe unterkneten (bei höherer
Geschwindigkeit würden sie zermatschen). Den Teig kurz zusammenkneten,
in der Schüssel mit Klarsichtfolie zudecken und an einem warmen Platz
in 1 Stunde auf doppeltes Volumen aufgehen lassen.

2. Inzwischen für die Würzpaste den Zucker in einer heissen Pfanne
goldbraun schmelzen. Die Apfelwürfel darin kurz andünsten und den
Honig unterrühren. Den Zitronensaft, die Fleischbrühe und den
Apfelbrand zugiessen. Den Majoran zugeben. Die Äpfel dickflüssig
einkochen lassen und anschliessend durch ein Sieb drücken. Den
Apfelsirup kurz auf Eis stellen, damit er fest wird.

3. Den Teig auf einer bemehlten Fläche noch einmal durchkneten und mit
der Teigrolle gleichmässig nicht zu dünn ausrollen (40x35 cm).
Den Teig in der Mitte mit Backoblaten belegen.

4. Den Schinken rundherum gründlich durch den Apfelsirup ziehen. Der
Sirup muss gut haften bleiben.

5. Den marinierten Schinken auf die Oblaten legen und in den Teig
einschlagen: Erst die untere breite Teighälfte überklappen, die obere
Teighälfte mit Wasser bepinseln, überklappen und fest andrücken. Die
Seitenteile auch mit Wasser bepinseln, zur Mitte überklappen und fest
andrücken. Das Paket muss fest verschlossen sein, damit keine
Flüssigkeit auslaufen kann. Das Paket auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech setzen und rundherum mit Wasser einpinseln. Den
Teig noch einmal 15 Minutengehen lassen.

6. Den Schinken im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von
unten 30 Minuten bei 220 Grad, 30 Minuten bei 170 Grad und 20 Minuten
bei 100 Grad backen (Gas erst 4, dann 3, dann 1, Umluft 30 Minuten bei
200 Grad, 30 Minuten bei 150 Grad und 20 Minuten bei 100 Grad).

7. Den Schinken im Nussteig nach dem Backen 10 Minuten ruhenlassen und
dann in dicke Scheiben schneiden. Zum Schinken in Nussteig einen
Rote-Bete-Salat mit Äpfeln servieren.

:Nährwerte
:Fett in g: 38
:Kohlenhydrate in g: 102
:kcal: 1005
:kJ: 4211

:Zubereitungszeit
:120 min



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