Schinken in Burgunder
1 Schinken | ||
Wasser | ||
75g Butter | ||
150g Weizenmehl | ||
1l Schinkenbrühe | ||
125g Rotes Johannisbeegelee, Burgunder oder roher Johannisbeersaft nach Geschmack | ||
0.5kg Zwiebeln | ||
125g Zucker | ||
Zitronensaft | ||
Salz, Pfeffer |
Zubereitung:
Hierzu nimmt man einen kleinen Schinken von einem 75-100 kg Schwein,
pökelt ihn etwa 8 und räuchert ihn 3 Tage.
Der geräucherte Schinken wird mit warmem Wasser abgebürstet,
abgespült, abgetrocknet und in etwa 3 Stunden weichgekocht. Man
erkennt das Garsein, wenn man mit einer Spicknadel in das Fleisch
hineinsticht und dieses sich nicht mit hebt.
Ist der Schinken gar, wird er herausgenommen und die Schwarte bis auf
etwa 15 bis 20 cm am Beinende abgetrennt und eingezackt. Dann wird die
Bratpfanne in den sehr heissen Bratofen gestellt und der Schinken unter
öfterem Begiessen mit Rotwein oder Johannesbeersaft gebraten, so dass
er wie glasiert aussieht.
Die Butter wird gebräunt, Mehl hinzugeben, braungeröstet und nach und
nach die Schinkenbrühe hinzugeben; falls diese zu salzig ist, nimmt
man halb Brühe und halb Wasser. Die Tunke schmeckt man sehr würzig
mit Wein oder Johannisbeergelee ab. Die kleinen Zwiebeln werden in
gebräuntem Zucker, dem man etwas Brühe und nach Geschmack
Zitronensäure zugesetzt hat, weich-, braun- und glänzend geschmort.
Die Zwiebelbrühe und einen Teil der Zwiebeln werden zur Verzierung
benutzt. Der Braten wird am liebsten ganz in einem Kranz von Gemüsen
angerichtet, oder man richtet den Braten in Scheiben geschnitten,
schuppenartig mit Gemüse verziert, an.
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