Schinken: Das teuerste Stück vom Schwein (Info)

  1 Info
   Von Mona Bahnassawy



Zubereitung:
In den Mittelmeerländern wird bei der Herstellung von rohem Schinken
die Lufttrocknung bevorzugt. In Deutschland, Österreich und der
Schweiz hat das Räuchern Vorrang. Doch die italienischen (z.B. Parma)
und die spanischen Spezialitäten (z.B. Serrano, Iberico) erfreuen sich
auch bei uns wachsender Beliebtheit. Ein guter roher Schinken muss, wie
guter Wein, ausreichend Zeit zum Reifen haben. Nur so kann sich das
typische Aroma und die richtige Konsistenz entwickeln.

Rund sieben Prozent des in Deutschland verkauften Fleisches wird als
Rohschinken verzehrt - etwa 118.000 Tonnen. Er zählt zu den teuersten
Fleischwaren, seine Herstellung hat eine Jahrtausende alte Tradition.
Schon bei den alten Griechen und Römern war luftgetrockneter Schinken
eine beliebte Speise. Das Haltbarmachen von Schinken durch Pökeln und
Lufttrocknen bzw. Räuchern beschränkt sich allerdings nicht nur auf
das Fleisch von Schweinen, sondern lässt sich genauso bei Schaf-,
Rinder- Puten- und Wildfleisch anwenden.

Moderne Lufttrocknung in Klimakammern Roher Schinken wird durch
Luftrocknung oder Räuchern sehr lange haltbar. In den
Mittelmeerländern wird die Lufttrocknung bevorzugt, was eine längere
Reifezeit voraussetzt. Die Herstellung von lang gereiften
Knochenschinken (geschlossenes Fleischstück, Eisbein mit Hüftgelenk)
ist besonders in solchen Regionen günstig, in denen relativ starke
Winde (See-, Tal- oder Fallwinde) verbunden mit nur geringen
Temperaturschwankungen vorherrschen. Somit wird eine möglichst
gleichmässige Abtrocknung der Rohschinken herbeigeführt.
Traditionell wurde mit der Schinkenproduktion im Winter begonnen, da
für die Haltbarmachung am Anfang niedrige Temperaturen wichtig sind.
Heute kann das ganze Jahr hindurch Schinken produziert werden, denn in
den modernen Klimakammern kann jede gewünschte Temperatur und
Belüftung erzeugt werden.

Gutes braucht seine Zeit Ein guter Schinken zeichnet sich durch sein
Aroma und seine Konsistenz aus. Das beste Aroma entwickelt sich, wenn
der Schinken eine ausreichende Reifezeit hat. Während dieser Zeit
verliert er Wasser, wodurch die typische Festigkeit entsteht. Generell
benötigen luftgetrocknete Schinken mehr Zeit zum Reifen als
geräucherte Schinken (Reifung bei Lufttrocknung: sechs bis 24 Monate,
bei Räucherung: mindestens drei Monate).
Je länger ein Schinken lagert, desto teurer ist er. Wird Schinken im
Schnellverfahren hergestellt, bleiben Geschmack und Konsistenz auf der
Strecke. Dann wird nämlich extra viel Salz, insbesondere
Nitritpökelsalz verwendet, um die Umrötung und Haltbarmachung zu
beschleunigen. Diese Schinken sind oft wabbelig, ohne Aroma und
schmecken im Grunde nur salzig.

Wegen ihres Gehaltes an Nitritpökelsalz sollten gerade geräucherte
Schinken nicht gebraten werden, denn bei ihrer Erhitzung könnten sich
krebserregende Nitrosamine bilden. Einen Parma-Schinken kann man ohne
Bedenken als Pizza-Belag verwenden. Bei den luftgetrockneten
Delikatessen wird ganz auf Nitritpökelsalz verzichtet und nur Kochsalz
bzw. Meersalz verwendet.

Pökeln gehört dazu Die frischen Schinken werden zunächst per Hand
mit Salz eingerieben und mehrere Wochen gelagert. In dieser Zeit dringt
das Salz in das Fleisch ein. Es wird dabei entwässert, gleichzeitig
entsteht ein bakterienhemmendes Milieu, wodurch ein Faulen des
Fleisches verhindert wird. Ist das Pökeln abgeschlossen, wird das
restliche Salz entfernt und der Schinken geräuchert bzw.
luftgetrocknet.
Beim Räuchern verleiht die Art des verwendeten Holzes dem Schinken den
typischen Rauchgeschmack. Beim Westfälischen Schinken ist es
Buchenholz, bei Schwarzwälder Tannenholz. Zwei Wochen bleibt der
Schinken in der Regel im Rauch und reift dann noch mehrere Wochen
(Monate) im Lager nach.
Die besondere Luft in Parma, den Ardennen oder den Pyrenäen ist
verantwortlich für die jeweilige besondere Geschmacksnote bei diesen
luftgetrockneten Sorten.

Schweinerassen prägen das Aroma Für die Schinkenherstellung sollte
nur ausgewähltes, besonders hochwertiges Fleisch verwendet werden.
Qualtätsbewusste Erzeuger messen vor der Produktion den pH-Wert des
Fleisches, um sogenanntes DFD-Fleisch (von gestressten Tieren)
auszuselektieren. Der pH-Wert sollte zwischen 5,5 bis 5,8 liegen, also
im leicht sauren Bereich, was u.a. die Vermehrung von Keimen
vermindert.
In der Regel stammt das Fleisch von Mastschweinen aus der
Massentierhaltung. Die Ernährung und Rasse der Schweine kann den
Geschmack des Schinkens in besonderer Weise prägen. So stammt z.B.
der Original Parmaschinken (das Original ist zu erkennen an der
eingebrannten Krone auf der Schwarte) von einer bestimmten, in der
italienischen Region Parma gezüchteten Schweinerasse.
Für den "Iberico-Schinken" wird nur das Fleisch der freilebenden
Schwarzfuss-Schweine (pata negra) verwendet, die sich hauptsächlich
von Eicheln ernähren. Diese verleihen der Spezialität ein leicht
nussiges Aroma. Ausserdem enthält der Iberico durch das spezielle
Futter der Schweine einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren
als vergleichbare Produkte. Bei Zimmertemperatur ist dieser Schinken
immer leicht ölig, da ungesättigte Fettsäuren schneller flüssig
werden. Das Hinterteil dieser besonderen Borstenviecher kann rund 3.000
Mark wert sein. Der "Iberico" oder "Pata negra" ist eine Delikatesse,
für die der Gourmet Spitzenpreise von bis zu 30 Mark für 100 Gramm
berappen muss. Kein Vergleich zu den Produkten, die als Brotbelag für
1,99 Mark für 100 Gramm zu haben sind.

Unverfälschter Genuss In Deutschland wird bevorzugt geräucherter
Schinken gegessen. Aber die luftgetrockneten italienischen (Parma) und
spanischen (Serrano, Iberico) Spezialitäten erfreuen sich auch bei uns
wachsender Beliebtheit. So haben die Deutschen im letzten Jahr z.B.
allein rund zwei Millionen Kilogramm Parmaschinken verzehrt.
Verschiedene deutsche Hersteller bieten daher mittlerweile ihre
Schinken-Spezialitäten auch in der luftgetrockneten Variante an.
Ein hochwertiger Schinken ist eine erlesene Gaumenfreude. Ihn in
hauchdünne Scheiben zu schneiden, damit sein Aroma buchstäblich auf
der Zunge zergeht, ist eine Kunst für sich. In Italien zum Beispiel
serviert man Melone oder frische Feigen dazu, auch in Spanien wird er
"pur" als Vorspeise sehr geschätzt. Köstlich als Beilage zum rohen
Schinken sind z.B. auch frische Tomaten und mit Knoblauch bestrichenes
Weissbrot.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/1999/07/12_4.html



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Rinderfiletsteak mit Rotkraut-Salat
Rotkohl putzen, vierteln und in sehr feine Streifen schneiden oder in der Küchenmaschine fein raspeln. Zwiebeln abziehen ...
Rinderfiletstreifen mit Kokos-Limetten- Meerrettichsa ...
Rinderfilet parieren (von Sehnen und Fett befreien), in Streifen schneiden und würzen. Eine Pfanne auf den Herd stellen, ...
Rinderfiletstreifen mit Weissblau-Käse und Frischen R ...
Rinderfilet in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden und sehr kurz in der Pfanne mit dem Butterschmalz anbraten. Dann in ei ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe