Schinkensülze mit Kräutersauce
SÜLZE: | 12 Blatt Weiße Gelatine | |
75g Schalotten | ||
400ml Trockener Weißwein | ||
400ml Gemüsefond | ||
2ts Paprikapulver (rosenscharf) | ||
1ts Senfsaat | ||
1 Lorbeerblatt | ||
1ts Schwarze Pfefferkörner | ||
2tb Weißweinessig | ||
500g Rote Paprikaschoten | ||
500g Gekochter Schinken; in dünnen Scheiben | ||
1bn Krause Petersilie | ||
Salz, Pfeffer | ||
KRÄUTERSAUCE: | 150g Salzgurken | |
0.5bn Frankfurter-Grüne-Sauce- | ||
Kräuter (ersatzweise Petersilie | ||
Kerbel | ||
Estragon und/oder Sauerampfer) | ||
50g Schalotten | ||
8tb Öl | ||
3tb Weißweinessig | ||
Salz, Pfeffer; schwarz | ||
Zucker |
Zubereitung:
1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schalotten pellen, in Ringe
schneiden und mit Weisswein, Gemüsefond, Paprikapulver, Senfsaat,
Lorbeerblatt und Pfefferkörnern aufkochen. Sud 2 Minuten sprudelnd
kochen und vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken und in der heissen
Flüssigkeit auflösen. Essig zugiessen. Sud 25 Minuten ziehen lassen,
durch ein Sieb giessen, abkühlen lassen. Erst dann herzhaft salzen.
2. Inzwischen Paprikaschoten vierteln, entkernen, waschen und
abtrocknen. Paprikastücke mit der Hautseite nach oben auf ein Blech
legen und unter dem Backofengrill rösten, bis die Haut schwarz wird
und Blasen wirft. Paprikastücke in eine Schüssel geben, mit einem
Teller zudecken und 10 Minuten ziehen lassen. Paprikastücke häuten
und in 1/2 cm breite Streifen schneiden.
3. Fettrand vom Schinken entfernen. Schinken in 1/2 cm breite Streifen
schneiden. Petersilie waschen, Blätter abzupfen und hacken.
4. Paprika, Schinken und Petersilie mischen, mit Salz und Pfeffer
würzen. Gleichmässig in einer länglichen Terrinenform (1,25 l
Inhalt) verteilen. Den Sud über den Schinken giessen. Die Form mit
Klarsichtfolie oder einem Deckel zudecken. Die Sülze 6 Stunden (besser
über Nacht) kalt stellen.
5. Für die Sauce die Gurken abtropfen lassen und in kleine Würfel
schneiden. Krauter putzen, waschen, trockenschleudern und hacken.
Schalotten pellen und fein hacken. Krauter und Schalotten mit Öl,
Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker mischen und 30 Minuten
durchziehen lassen.
6. Vor dem Servieren die Terrinenform bis zum Rand in heisses Wasser
tauchen. Die Sülze vorsichtig aus der Form auf ein Brett gleiten
lassen und mit einem Elektromesser in Scheiben schneiden. Die
Schinkensülze mit der Kräutersauce servieren.
: Zubereitungszeit: 1:15 Stunden (plus Kühlzeit)
: Pro Portion (bei 10 Portionen)12 g E, 10 g F, 4 g KH = 171 kcal
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