Schinkenterrine im Kabismantel mit Zitronensauce

  8lg Kabisblätter
   Salz
  50ml Halbrahm
  1 Ei
  1 Kalbsschnitzel; a je 100 g
  2 Schinkentranchen; a je 100 g
  1bn Petersilie
  200g Kalbsbrät
  1 Msp. Majoran
  1 Msp. Thymian
   Pfeffer
  2tb Trockener Vermouth z.B. Noilly Prat
 
SAUCE: 1 Zitrone
  4tb Quittengelee
  2tb Noilly Prat
  0.5 geh. TL Dijon-Senf
   Ingwerpulver
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Saison-Küche 03/1995 Vermittelt von R.Gagnau



Zubereitung:
Die dicken Rippen der Kabisblätter flachschneiden. Die Blätter in
wenig Salzwasser oder im Dampf während fünf bis zehn Minuten
vorkochen. Kalt abschrecken und gut abtropfen.

Rahm und Ei verklopfen. Das Kalbfleisch und die Hälfte der
Schinkentranchen kleinschneiden. Mit der Eimischung im Cutter
(Universalzerkleinerer) pürieren. Restliche Schinkentranche in
Würfelchen schneiden. Die Petersilie feinhacken. Alles mit dem Brät
zu einer gleichmässigen Masse vermischen und mit Majoran, Thymian,
Pfeffer und Noilly Prat würzen. Von Hand verkneten.

Ein Stück Alufolie von ca. 40 cm Länge auslegen. Die Kabisblätter
leicht überlappend in Form eines Vierecks darauflegen und die
Schinkenmasse wurstförmig in die Mitte geben. Die Blätter aufrollen
und das Ganze satt in die Folie packen. Die Ränder der Folie mehrmals
umschlagen.

Wasser aufkochen. Die Rolle hineinlegen und knapp unter dem Siedepunkt
ca. fünfunddreissig Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce die Zitrone waschen und trocknen. Das Gelbe der Schale
fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit Gelee, Noilly Prat
und Senf in ein Pfännchen geben und unter Erwärmen zu einer homogenen
Masse rühren. Mit Ingwer, Salz und Pfeffer abschmecken und auskühlen
lassen.

Schinkenterrine aus dem Wasser heben und ebenfalls abkühlen.

Schinkenterrine in Tranchen schneiden, anrichten und die Sauce
dazugeben.

Dazu passt Sellerie-Apfel-Salat, Randensalat, Chicoreesalat, pikanter
Reissalat mit Ananas, Curry-Reissalat mit Bananen.

Rippen flachschneiden: Kabisblätter lassen sich besser formen, wenn
Sie die dicken Rippen flachschneiden. Dann legen Sie den ganzen Kopf in
siedendes Wasser, bis sich das oberste Blatt ablösen lässt.
Dieses rollen Sie von oben nach unten.



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