Schlehenwein nach Kitzinger Teil 2 von 2

  



Zubereitung:
Tips zum Sammeln der Früchte Nicht nur wegen des häufigen Vorkommens
des Schlehenstrauches (Schwarzdorn) und der beinahe regelmässig guten
Erträge werden die Früchte zu Wein verarbeitet, sondern auch oder
gerade wegen der hervorragenden Eignung hierfür: Die Früchte haben
genügend Säure, der Saft kann demzufolge mit Zuckerwasser
entsprechend verdünnt werden, die Farbe und manchmal der Geschmack des
Weines gleichen dem eines guten Rotweines, wenn nach Vorschrift - wozu
eine Schwefelung nach der Gärung und vor der Flaschenfüllung gehört
- gearbeitet wird. Einziger Nachteil ist nicht das Pflücken der
dornigen Schlehen, sondern der hohe Gerbstoffgehalt des Saftes. In den
gerade reifen, aber nicht überreifen und noch nicht gefrorenen
Früchten kann dieser bis 10g/l ausmachen. Durch die Überreife und dem
Frost am Strauch geht er um 50% zurück, also auf Werte unter 5 g/l.
(Vergleich: milde Rotweine ehnhalten etwa 1g/l, herbe bis 2,5g/l
Gerbstoff.) Aus diesem Grunde werden viele Schlehenweine zur
Ausfällung des Gerbstoffes mit Gelatine behandelt, vor allem wenn die
Früchte in knapp reifem Zustand geerntet wurden. Meist stellt man aus
Schlehen nur Dessertweine her, süss und alkoholreich, da Fruchtweine
(wenn Gerbstoff und kein Restzucker vorhanden) geschmacklich völlig
unharmonisch sind und kaum getrunken werden.

Vor und Nachteile des Gerbstoffes Der geschmacklich störende
Gerbstoffgehalt hat den grossen Vorteil, dass solche Säfte oder Weine
besser haltbar sind, kaum von Bakterien befallen und somit selten krank
werden. Gerbstoff ist nicht nur im Saft, sondern auch in geringen
Mengen auch in den Schalen vorhanden.
Es stellt sich die Frage, ob durch Gefrieren in der Tiefkühltruhe eine
künstliche Reifung und ein Abbau des Gerbstoffes möglich sind und ob
hierdurch die Ernte vorgezogen werden kann. Dies ist leider nicht
möglich. Am lebenden Strauch (bei anderen Fruchtarten am Baum oder
Stock) laufen die biochemischen Reaktionen weiter ab, in der "leblosen"
Gefriertruhe ist dagegen alles erstarrt; der Gerbstoff wird nicht mehr
enzymatisch abgebaut. Die maximale Reife oder sogar Überreife der
Früchte soll an der Pflanze abgewartet werden, auch wenn die Ernte
geringer ausfällt und der Saftanteil weniger wird, da die Früchte
schrumpfen und besonders in trockenen Jahren weniger Saft enthalten.
Wegen des hohen Steinanteiles (nur etwa 50% Saftanteil in trockenen
Jahren, 60-65% in niederschlagsreichen Jahren) können die Früchte
nicht einfach gepresst, sondern es muss eine Maischegärung
durchgeführt werden. Da nur die Haut blau, das Fleisch selbst grün
ist (bei Überreife gelblich), bringt die Maischegärung eine rote
Farbe. Gerbstof f ist nicht nur geschmacklich nachteilig, sondern auch
trubstabilisierend, d.h. die Weine bleiben nach der Gärung trübe und
unterliegen keiner Selbstklärung. Ein sehr hoher Gerbstoffgehalt wirkt
gärhemmend; die Früchte aus diesem Grund gut ausreifen lassen.



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