Schlesischer Schwärtelbraten

  2kg Schweinekeule mit Schwarte vom oberen Teil der Keule
   Salz
   Pfeffer
   Kümmel
  2 Zwiebeln
  1tb Speisestärke
  0.25l Saure Sahne



Zubereitung:
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und etwas zerstossenem Kümmel
kräftig einreiben. 1/4 Liter Wasser in einem Schmortopf aufkochen.
Das Fleisch mit der Schwarte nach oben hineinlegen. Den Topf
zudecken und den im vorgeheizten Backofen bei 200 bis 225 GradC (Gas:
Stufe 3-4) etwa 45 Minuten schmoren. Danach das Fleisch
herausnehmen. Die Schwarte und die darunterliegende Fettschicht
kreuzweise einschneiden. Das Fleisch mit der Schwartenseite
nach oben wieder in den Topf legen. Die in Scheiben
geschnittenen Zwiebeln zugeben. Das Fleisch unter häufigem
Beschöpfen im offenen Topf 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden weiterbraten.
Dabei bei Bedarf immer etwas kochendes Wasser zugiessen. In den
letzten 15 bis 20 Minuten nicht mehr beschöpfen, damit die
Schwarte schön knusprig wird. Das Fleisch herausnehmen, im
ausgeschalteten Backofen warm stellen. Den Bratenfond mit Wasser
loskochen, auf etwa 1/4 Liter mit Wasser oder Brühe auffüllen,
dann mit angerühretr Speisestärke binden und die saure Sahne
zugeben. Die Sauce noch einmal abschmecken. Die Schwarte vom
Fleisch abnehmen, in Streifen oder Würfel geschnitten extra
reichen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce
servieren.

Zum Schwärtelbraten werden Semmelklösse oder ein grosser Mehlkloss
(siehe gesondertes Rezept) und Sauerkraut serviert.

Aus: Unvergessene Küche. Die schönsten Rezepte aus den
deutschen
Landschaften.
Herausgegeben von der Zeitschrift essen & trinken,
Sonderausgabe 1979.

09.03.1994


Erfasser:

Datum: 23.02.1995

Stichworte: Fleisch, Schwein, Regional, P6



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