Bohnensalat mit Kabeljaubeignets

 
Bohnensalat:: 150g dicke weisse Bohnen, getrocknet
  1 Stiel Salbei
  3 Stiele Thymian
  1 Zweig Rosmarin
  3 Knoblauchzehen
   Salz, Pfeffer
  100g dicke grüne Bohnen (Saubohnen)
  100g Keniabohnen
  70g Schalotten
  1 Knoblauchzehe
  150g Kirschtomaten
  1tb frisches Bohnenkraut, fein gehackt
  2tb (-3) Aceto Balsamico
  5tb Olivenöl
 
Sabayone:: 2tb Weisswein
   Salz
  1 Ei
  2 Eigelbe
  30ml Schlagsahne
  150ml Olivenöl mit Zitrone
   Cayennepfeffer
 
Kabeljaubeignets:: 2 Eier
  150g Mehl
  80ml Weisswein
   Salz, Pfeffer
  400g Kabeljaufilet ohne Haut
  3tb Zitronensaft
  500ml Öl zum Frittieren



Zubereitung:
1. Die weissen Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser
einweichen.

2. Einweichwasser abgiessen. Bohnen mit Salbei, Thymian, Rosmarin und
Knoblauch in reichlich kochendem Wasser bei mittlerer Hitze in 1 1/2
Stunden gar kochen.

3. Zwischenzeitlich die dicken grünen Bohnen und Keniabohnen putzen.
Die Keniabohnen halbieren. Bohnen in kochendem Salwasser blanchieren
und in Eiswasser abschrecken. Dann in ein Sieb schütten und gut
abtropfen lassen.

4. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Kirschtomaten halbieren.
Die gegarten weissen Bohnen abgiessen, Kräuter und Knoblauch entfernen
und mit den anderen Bohnen in eine Schüssel geben.
Knoblauch, Schalotten, Kirschtomaten und Bohnenkraut dazu und mischen.
Essig und Olivenöl mit Salz und Pfeffer verrühren und unter den
Bohnensalat mischen. Ziehen lassen.

5. Für die Sabayone Weisswein, Ei, Eigelbe und Sahne verrühren.
Das Öl langsam unter ständigem Rühren dazugiessen. Mit Salz und
Cayennepfeffer würzen. Die Sauce unter ständigem Rühren über dem
heissen Wasserbad erhitzen (ca. 60 Grad) und dabei leicht cremig
aufschlagen. Dann durch ein feines Sieb in eine Gourmet-Whip-Flasche
füllen. 1 isi-Sahnekapsel aufschrauben, kräftig schütteln und warm
stellen.

6. Für die Kabeljaubeignets die Eier trennen und die Eigelbe mit 100 g
Mehl und Wein zu einem glatten Teig verrühren. Das Eiweiss mit einer
Prise Salz sehr steif schlagen und vorsichtig mit einem Gummispatel
unter den Teig heben.

7. Kabeljau waschen, gut trockentupfen, in mundgerechte Stücke
schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Fischstücke im restlichen Mehl wenden, in den Backteig tauchen und in
160 Grad heissem Öl in 3-4 Minuten goldgelb frittieren. Auf
Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Bohnensalat und der Sabayone
anrichten.

Zubereitungszeit: 2 Std. (+ Einweichzeit)

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