Schmorgerichte (Info)

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Zubereitung:
Schmorgerichte haben ihre grosse Zeit, wenn der Herbst beginnt.
Vielleicht, weil sie etwas Zeit brauchen, die man an den länger
werdenden Herbstabenden hat, vielleicht aber auch, weil sie so würzig
sind und deswegen so schön wärmen. Erkundigt man sich bei Köchen und
Hobbyköchen, so sind sich alle darin einig, dass Schmorgerichte, wie
modern die Küchen und Rezepte auch immer sein mögen, mit
kulinarischer Nostalgie verbunden werden. Ganz oben auf der
Erinnerungshitliste stehen Gulasch oder Osso Buco. Beide Gerichte
gelten als Klassiker im Schmorbereich und werden gerne mit Kindheit,
Hausmannskost, aber auch mit Kochen an Festtagen in Verbindung
gebracht. Schmorgerichte vereinbaren in sich das, was nur ganz wenige
Gerichte können. Sie sind gleichzeitig "bodenständig" wie für die
"haut cuisine" geeignet.

Unter Schmorgerichten versteht man alle Zubereitungsarten von Fleisch,
die durch kräftiges Anbraten mit Fett und anschliessendem Garen in
Flüssigkeit, in geschlossenem Topf, gekennzeichnet sind.
Die Röststoffe ergeben herrliche Saucen, die durch Gemüse verfeinert
werden.

Ein vegetarisches Schmorgericht, ist das französische Ratatouille.
Ansonsten versteht man unter Schmorgerichte meistens Gerichte mit
Fleisch.

_So wird perfekt angebraten_ Das Fett muss sehr heiss sein, bevor das
Fleisch in den Topf gegeben wird. Als Fett eignen sich alle Fette, die
eine hohe Temperatur vertragen, das sind z. B. Schmalz und Öl. Das
Fleisch in das heisse Fett geben und rundum kräftig anbraten. Auf
diese Weise entstehen die Aromastoffe, die später den wunderbaren
Saucengeschmack ergeben. Soll Gulasch geschmort werden, müssen alle
Stücke angebraten werden. Deswegen ist es sinnvoll nicht alle
Fleischstücke auf einmal, sondern portionsweise in den Topf zu geben.
Zuviel Fleisch im Topf kann dazu führen, dass aus den Stücken Saft
austritt und das führt dann zu einem Kochen des Fleisches. Als Topf
empfiehlt sich ein Bräter mit dickem Boden, denn in diesem Topf wird
die Wärme gut gehalten. Der Deckel muss gut aufliegen, damit kein
Bratendampf austritt.

_So wird richtig geschmort_ * Das Gargut wird beim Schmoren zuerst in
heissem Fett braun angebraten. Ist die Farbe richtig, wird der
Bratentopf mit Flüssigkeit aufgefüllt.
* Die Fleischstücke am besten portionsweise anbraten, damit nicht zu
viel Wasser gezogen wird.
* Nicht sofort die gesamte Flüssigkeit für das Löschen verwenden,
sondern mehrmals während des Schmorens Flüssigkeit hinzugeben. Zu
viel Flüssigkeit beinhaltet die Gefahr, dass das Fleisch kocht und
nicht mehr schmort.
* Bei etwa 100 Grad langsam im geschlossenen Topf garen.

_Welche Fleischstücke eignen sich besonders gut?_ Es eignen sich zum
Schmoren alle Fleischstücke, die ein festes Bindegewebe haben und Fett
zeigen. Fleisch, auch wenn es fest ist, wird durch Schmoren zart und
mürbe. Beim Einkauf können Fleischstücke aus der * Keule * Rücken
* Schulter * Ochsenschwanz * Kalbshaxen * Rinderhaxen gewählt werden.

Für Schmorgerichte und Braten sollte das Fleisch mindestens 8 Tage
abhängen. Für gute, zarte Steaks, Roastbeef und Filets wird hin und
wieder sogar eine Reifedauer von 20 Tagen empfohlen. Am besten lassen
Sie sich von Ihrem Metzger über das beste Stück Fleisch beraten.

_Schmorgerichte und ihre Sauce_ Will man Schmorgerichte herstellen,
braucht man etwas Geduld. Die Belohnung ist dann nicht nur ein feines,
zartes Fleischgericht, sondern überaus geschmacksintensive Saucen, die
sich durch das Schmoren ergeben. Aber: Fleisch oder Geflügel dafür
niemals kochen, denn dadurch wird es möglicherweise zäh. Ist der
Schmorvorgang beendet lässt sich der Bratensud mit beliebiger
Flüssigkeit strecken.

Damit eine schöne Sauce entstehen kann, wird mit dem Fleisch Zwiebeln,
Tomaten oder/und Wurzelgemüse mitgeschmort.

http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2004/11/08/index.h
tml http://www.swr.de/buffet/data/schmoren.pdf



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